美国研究人员发现，现在蔬菜和水果产量高、个头也越长越大，但这些蔬果中矿物质（钙、镁、铁、锌等）的含量却比50年前的同类植物平均降低了5%40%。研究者认为，个头较大的果蔬通常含有更多的“干物质”，干物质会对矿物质成分产生稀释作用，所以，同一种植物,长得个头大的营养成分往往不及个头较小的。

　　“干物质”是指植物在恒温下充分干燥，余下的有机物的重量，是衡量植物营养成分多寡的一个重要指标。植物干物质中有碳水化合物（由碳、氢、氧三种元素组成）占90%左右，矿物质元素约占5%。现代农业采用新技术（包括新品种、高效肥、生长素等）使果蔬产量大增，个头长得更大，这大多只是提高了果蔬中的碳水化合物含量，却不能保证其他营养素的比例相应增加，甚至会降低营养。果蔬中的矿物质主要是从土壤中吸收的。果蔬“早熟”,长得大个，意味着这些果蔬没有足够的时间从土壤等环境中吸收矿物质等养分，其营养成分自然大打折扣。

　　个头较小的果蔬营养成分更高的原因是：太阳是植物的能量之源，果蔬的“养分合成基地”也在接近阳光的地方。果蔬中的维生素、多酚类等营养物质较多存在于它们的外层组织、叶片、果皮当中。个头小的果蔬，接触阳光的表面比例更大，阳光容易“穿透”，因而产生的营养成分更高，像李子、葡萄、樱桃、小番茄、金橘等都是果皮附近营养价值最高的水果。

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