凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在*前面，起到点饥，开胃的作用。

　　一道凉菜，既能在热菜上来之前缓解饥饿感，让大家更有心思品尝美味的正餐，又能在酒酣耳热之际清口提气。在宴会上，凉菜可以中和大鱼大肉的油腻感；平时自己在家的话，则简单快手，适合某些想犯懒的时候。

　　流动摆摊的凉菜销售没有季节和时间限制，一年四季都非常火热，中午或是晚上人们如果不想炒菜了，总要买几个凉菜回去。尤其是到了逢年节假日，人们对于凉菜的食用量都会增大，餐桌上要是没有一两道凉菜，会觉得难以度过这个节日。

　　排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。

　　堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。

　　围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。

　　摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。

　　我就特别喜爱吃楼下菜市街的一家凉菜，这家师傅主要制作香辣、麻辣、酸辣、三鲜四种口味的凉菜，在一个地方卖了9年凉菜，吃他凉菜的大多是吃了多年的老顾客，有的从姑娘吃到了孩子妈妈，每个老顾客的口味他都记得清清楚楚。菜品也是非常丰富，有40来种蔬菜，豆腐、木耳、菜花、芹菜、木耳、海白菜、海带、葱头等等，只要菜市场上有的素菜在他的大盆里几乎都能找到。

　　哪里学正宗的凉菜技术？长治王广峰小吃培训学校是你的不二选择。我校特设凉菜班，主要培训内容有：专用调料水、辣椒油、不辣油、香葱油的制作方法；各种凉菜的单调技术；各种酱汁料油的配比技术等全套凉菜技术。老师示范后由学员亲自动手操作，随到随学，包教包会，直至学会为止。

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