天一热，大家自然就想起开胃的凉菜来。凉菜，俗称冷荤或冷盘，吃的时候多数都是凉的。它看似简单，但其实要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特点，二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高，所以很多人吃在嘴里，手就开始跃跃欲试，可在家做起来，效果却总不如想象中的好。东北菜中就有不少的凉菜，这次请董师傅来指点一下我们。

　　董师傅介绍，东北人的家常凉菜做法简单，生拌、凉拌是主流，而且大碗大碟，味道辛香酸爽，图的就是一个痛快淋漓。由于做法简单，所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重，特别是蔬菜，要求脆嫩、爽口。最明显的莫过于经典的“山珍菜大拼盘”，里面所用的旱黄瓜、水萝卜、心里美萝卜等蔬菜，水分足、口感脆，拌着鸡蛋酱一起吃，立马有透心凉的感觉。

　　凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主，不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类，让荤素达到平衡。辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味，以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃。

　　1、把芥梗用清水浸泡，换水洗干净。然后用盐拌匀，腌制15分钟。最后搓洗，切成细长条状。

　　要点：芥梗是东北一种山草药的根部，貌似小人参，用的时候要清洗干净，换几次清水，去除其苦涩味。

　　1、洗干净牛板筋，拌入葱、姜、蒜头，全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后，再切成薄片（薄得透光最好）。

　　要点：牛板筋是牛脖子上的一条软筋，据说200多斤的牛只有一两斤的牛板筋，市面数量比较少。质地坚硬不容易烹煮，喜欢口感软一点的朋友，可以花更多时间慢慢炖。

　　拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。无论生拌还是熟拌，都是经刀工和调味而成。以下三点，是凉菜师傅们提醒我们要特别注意的：

　　第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟。

　　第二，掌握一般的刀法。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。其中，直切是拌菜最常用的刀法之一，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去，适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果。

　　第三，学会调味。调味要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求来选择。拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要调料，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时才放；姜主要用于提味，一定要切成蓉或细末，才能入味；味精是鲜味调料，要趁菜热时加入或者用热水化开再加入，菜冷后再加就不起作用了。

　　凉菜、现榨果汁、木耳 7种食物吃不对会伤身,近日，北京市教委发布《北京市中小学校食堂管理办法(试行)》，办法中的第34条规定，学校食堂不得制作供应凉菜、生食海产品和现榨饮料等高安全风险食品。水果清洗不一定干净，没有加热，容器消毒也不一定到位，这一套过程下来，很容易使得榨好的果汁饮料里藏匿着不少细菌。

　　水果清洗不一定干净，没有加热，容器消毒也不一定到位，这一套过程下来，很容易使得榨好的果汁饮料里藏匿着不少细菌。

　　原标题：爱吃凉菜又怕拉肚子？这里有份健康凉菜攻略请查收,夏天来了，凉菜成为了很多人的选择，但凉菜虽然爽口，却非常容易滋生细菌，即使放在冰箱中，存储时间长了之后食用也易导致腹泻等胃肠道疾病。蔬菜生吃熟吃不妨先先看颜色，颜色深重的蔬菜主要是紫色、褐色、深绿色、红橙色系的。

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　　董师傅介绍，东北人的家常凉菜做法简单，生拌、凉拌是主流，而且大碗大碟，味道辛香酸爽，图的就是一个痛快淋漓。要点：芥梗是东北一种山草药的根部，貌似小人参，用的时候要清洗干净，换几次清水，去除其苦涩味。配料：辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝、葱段少量。

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