儿童营养膳食搭配的基本要求和准则2018_保健养生_生活休闲。儿童营养膳食搭配的基本要求和准则 1、品种多样：儿童的膳食品种应当多样化。多种食物应包括谷类及薯类、动物性食物、豆 类及制品、蔬菜水果类、纯能量食物。 2、比例适当：机体对各种营养素的需求量应当有一定

　　儿童营养膳食搭配的基本要求和准则 1、品种多样：儿童的膳食品种应当多样化。多种食物应包括谷类及薯类、动物性食物、豆 类及制品、蔬菜水果类、纯能量食物。 2、比例适当：机体对各种营养素的需求量应当有一定的比例。 3、饮食定量：各种膳食营养素的摄入量应选定在合理范围内。 4、调配得当：膳食搭配合理。 儿童膳食的最佳搭： 1、动物性食物与植物性食物搭配。 2、荤菜与素菜搭配（每餐有荤也有素） 3、粗粮与细粮搭配（每天有细粮也有粗粮） 4、干、稀搭配（早、午、晚有干粮、也有汤和粥） 5、咸、甜搭配（儿童以少食甜食为佳）除做好以上搭配外，每星期应吃 1 次―2 次猪肝、 鱼类或禽类，每星期吃 2 次―3 次海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物，另外含钙、铁丰富的 食材应该经常食用。 各类食物的营养 （一）谷类 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，多数谷类蛋白质含量一般为 7-12%。谷类脂肪含量较低，主要含不饱和脂肪酸，质量较好。谷类是膳食中 B 族维生素的 重要来源。 玉米蛋白质生物价低（60） ，在玉米粉中掺入一定量的食用豆饼粉，可提高玉米 蛋白质的营养价值。 玉米加工时可提取出玉米胚， 玉米胚脂肪含量丰富， 出油率达 16-19%， 玉米油是优质食用油，人体吸收率在 97%以上，不饱和脂肪酸含量占 85%左右，其中亚油 酸占 47.8%。食用玉米油有助于降低人体血液中胆固醇的含量，对冠心病和动脉硬化症等有 辅助疗效。小米的营养素含量均较大米多，尤其是 B 族维生素、维生素 E、钙、磷、铁、硒 等。小米蛋白质中赖氨酸含量很少，宜与大豆类食物搭配食用。 燕麦的营养价值很高，蛋 白质和脂肪都高于一般谷类食品， 燕麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸， 特别是赖 氨酸含量高。脂肪中含有大量的亚油酸，消化吸收率也较高。燕麦还有良好的降血脂和预防 动脉硬化症的作用。有实验指出，每天早饭如果能食用 50 克燕麦食品，连续 3 个月，可有 效降低血清低密度脂蛋白浓度， 提高高密度脂蛋白水平。 荞麦蛋白质含量高于大米和玉米粉， 赖氨酸较多，荞麦还含有铬。 （二）豆类 豆类蛋白质的的氨基酸组成都比较合理，尤以大豆为佳，其氨基酸组成接近人 体需要，而且富含粮食中较为缺乏的氨基酸，是唯一能代替动物蛋白的植物性食物。大豆脂 肪以不饱和脂肪酸居多，豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中 所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。豆腐有丰富的蛋 白质，且消化吸收率达到 92%以上。豆浆中蛋白质和铁的含量均高于牛奶，是一种价格低 廉的营养饮料。豆芽除含有豆类的营养成分外，还含有丰富的维生素 C。 （三）蔬菜类 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，还含有较多的纤维素、果胶和有机酸， 能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌， 因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 合理利用： （1） 合理选择：除维生素 C 外，其他维生素一般叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶 比浅色的高， 因此应选择新鲜、 色泽深的蔬菜； （2） 合理加工与烹调： 先洗后切， 急火快炒， 加少量淀粉和醋。食用菌的营养价值主要有：蛋白质含量高达 37%，高出蔬菜好几倍，甚 至超过肉类和乳制品，并且为优质蛋白质，氨基酸组成较均衡，含有人体不能合成的 8 种必 需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸多，消化吸收率达 80%以上。食用菌脂肪含量低，且多为 不饱和脂肪酸。食用菌含有多种维生素，若每天吃 25 克鲜蘑菇，即可满足一天维生素的需 要。食用菌还具有明显的保健功能：蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫 功能和抗肿瘤的作用； 香菇所含的香菇嘌呤可抑制体内胆固醇的形成和吸收， 促进胆固醇分 解和排泄， 有降血脂的作用， 香菇和促胆固醇高的高脂肪肉类一起食用， 降胆固醇效果更好； 黑木耳含有丰富的铁，是补血珍品；金针菇营养丰富，其中赖氨酸和精氨酸具有促进记忆， 开发智力的作用，特别是对儿童智力开发有着特殊的功效。 （四）水果类 水果类主要提供维生素和矿物质，野果含有丰富的维生素 C、有机酸和生物 类黄酮。坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水分含量和高能量，富含各种矿 物质和 B 族维生素，从营养素含量而言，油脂类坚果优于淀粉类坚果。 （五）畜禽肉 畜禽肉的蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且构成比例接近人体需要，营 养价值高，但以猪皮和筋腱为主要原料的食品（如猪皮冻、蹄筋等）的营养价值较低，需要 和其他食品配合，补充必要的氨基酸。畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，禽肉脂肪含有较多 的亚油酸。肝脏和血液中铁的含量十分丰富，是铁的最佳膳食来源。 （六） 蛋类 蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近， 是天然食物中生物价值最高的蛋白 质。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，若大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠 心病等的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用，因此吃鸡蛋 要适量。据研究，每人每日吃 1-2 个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋 其他营养成分的作用。 （七）水产类 鱼肉是蛋白质的良好来源，其含量不亚于家禽肉。脂肪多由不饱和脂肪酸组 成， 其中的 EPA 和 DHA 不仅可以降低低密度脂蛋白、 升高高密度脂蛋白， 还具有抗癌作用。 海带含有丰富的碘、钙、铁，还有相当数量的维生素，几乎不含脂肪而含大量的纤维素，经 研究，3-5 克就相当于 150-200 克普通蔬菜所起的作用。 （八）乳类及其制品 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素 C、铁含量 较低外，其他营养素含量都比较丰富。牛奶是 B 族维生素的良好来源，特别是维生素 B2。 发酵乳中钙含量高并且具有较高的生物利用率，是膳食中最好的天然钙来源。但奶类铁、维 生素 C 含量较低，脂肪以饱和脂肪为主，儿童需要注意适量供给，而且过量的奶类也会影 响儿童对谷物和其他食物的摄入，不利于饮食习惯的培养。乳饮料是蛋白质含量≥1 的含乳 饮料，营养价值低于液态乳类制品，蛋白质含量约为牛奶的 1/3，尽量少给儿童饮用。 基础营养 （一）能量 1、能量消耗： （1）基础代谢 （2）体力活动 （3）食物热效应 （4）生长发育 2、能量的食物来源 人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质，这三类营养 素普遍存在于各种食物中， 粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多， 是膳食能量最经济的来源。 蔬菜和水果一般含能量较少。 （二）蛋白质 1、生理功能 （1）构成和修复组织 （2）调节生理功能 （3）供给能量 2、蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中 所含有的必需氨基酸取长补短， 相互补充， 达到较好的比例， 从而提高蛋白质利用率的作用。 例如：面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为 67、57、64、76， 若按一定比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到 89。为充分发挥食物蛋白质的互补作 用，在调配膳食时，应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食 物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好； ②搭配的种类愈多愈好； ③食用时间愈近 愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约 4 小时，然后到达组织器官， 再合成组织器官的蛋白质， 而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用， 合成组织器官蛋白质。 3、 蛋白质的食物来源 蛋白质的食物来源分为植物性和动物性蛋白 质两类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质 10%左右，含量不算高，但由于是人们的主食，所 以仍然是膳食蛋白质的主要来源。 豆类含有丰富的蛋白质， 特别是大豆含蛋白质高达 36-40%， 氨基酸组成也比较合理， 在体内的利用率较高， 是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。 蛋类、 奶类、肉类都是优质蛋白质的重要来源， 。一般要求动物性和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总 量的 30-50%。 （三）脂类 1、生理功能 （1）供给能量 （2）构成身体成分 （3）供给必需脂肪酸 2、食物中的脂肪酸 一般来说，动物性脂肪比植物性脂肪含饱和脂肪酸多，动物性脂肪一 般含 40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。植物性 脂肪约含 10-20%的饱和脂肪酸和 80-90%的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多。 反式脂肪酸不是天然产物， 通常食用西餐的人其组织中有反式脂肪酸。 反式脂肪酸是氢化脂 肪产生的，如人造黄油，在氢化过程中某些天然存在的顺式双键转变为反式构型。人体摄入 这些食物后，其中反式脂肪酸或被氧化掉，或掺合到结构脂类中去，反式脂肪酸摄入量多时 会增加冠心病的危险性。 3、 食物来源 除食用油脂含约 100%的脂肪外， 含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。 动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。禽肉一般含脂肪量较低，鱼类脂肪 含量基本在 10%以下，多数在 5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。坚果类含脂肪量最高 可达 50%以上，多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。 （四）碳水化合物 1、生理功能 （1）供给和储存能量； （2）构成组织和重要生命物质； （3）节约蛋白质作用 （4）抗生酮作用 （5）解毒作用 （6）增强肠道功能 2、膳食纤维与相关疾病 （1）便秘 （2）肥胖病 膳食纤维能增加食物的体积，食物通过 上消化道和空肠的速度减慢，易使人有饱腹感，从而减少摄入的食物量，有利于控制体重， 防止肥胖。 （3） 糖尿病 许多研究证实膳食纤维补充剂或富含膳食纤维的食物可降低血糖， 这些纤维多为可溶性纤维， 在胃内形成很粘稠的物质， 这些粘性物影响了葡糖糖的吸收和利 用，致使餐后血糖不会突然上升。 （4）心血管疾病 冠心病发病的主要原因之一是高胆固 醇，膳食纤维可降低膳食中胆固醇的吸收，还能降低锌/铜比值，发挥其对心血管系统的保 护作用。对儿童的高胆固醇血症，补充食物纤维比控制其饮食中胆固醇的疗效好。 （5）癌 症 膳食纤维与肠癌相关流行病学证实， 蔬菜和水果的摄入量与肠癌的发病危险因素呈负相 关，应当说与水果、蔬菜中富含膳食纤维有关。 （五）矿物质 1、 钙 （1） 影响钙吸收的因素 ① 机体因素： 婴儿时期因需要量大， 吸收率可高达 60%， 儿童约为 40%，年轻成人保持在 25%上下，成年人仅为 20%左右。钙吸收率随年龄增加而 渐减。 ② 膳食因素：首先是膳食中钙的摄入量，摄入量高，吸收量相应也高，但吸收量 与摄入量并不成正比，摄入量增加时，吸收率相应降低。其次，膳食中维生素 D 的存在与 量的多少，对钙的吸收有明显的影响；乳糖、适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙的吸收； 高脂膳食可延长钙与肠黏膜接触的时间， 可使钙吸收有所增加， 但脂肪酸与钙结合形成脂肪 酸钙则影响钙吸收； 低磷饮食可提高钙的吸收率； 谷物中的植酸、 某些蔬菜 （如菠菜、 苋菜、 竹笋、韭菜）中草酸、膳食纤维中的糖醛酸残基均会影响钙的吸收。 （2）食物来源 奶和 奶制品是钙的重要来源，豆类、硬果类、可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜类（如油菜、 雪里蕻、小白菜、芹菜等）也是钙的较好来源。 2、铁 （1）影响非血红素铁吸收的因素 ① 蛋白质与“肉因子” ：动物肉中的“肉因子” 能促进非血红素铁的吸收；氨基酸能与铁螯合成小分子的可溶性单体而有利于铁的吸收。 机体状况：食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，会影响铁离子释放而 降低铁的吸收。 （2）食物来源 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类是铁的良好来源， 蛋黄中铁虽然吸收率低，但含量丰富，仍可作为婴儿辅助食品。 3、锌 （1）影响锌吸收利用的因素 植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于 锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素 D 可促进锌的吸收。 （2）食物 来源 一般来说，贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源，干果类、谷类 胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌较低。干酪、虾、燕麦、花生酱、花生、玉米等 为良好来源。精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。 六） 维生素 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物， 在体内其含量极微， 但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。

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