56健康网对红楼梦饮食文化的一些看法 商学院 信息系 沈佳栋 经过这一段时间的学习， 自觉在老师的课上受益良多。既悲哀古代女子的 凄惨命运，又痴迷于宝玉的痴情、真情。同时更加感慨红楼梦的蔚为大观，包容 万千，真神书也。红楼梦吸引我的地方有很多很多，但其中我最喜欢的还是红楼 梦里得美食！作为一个吃货，每次读到红楼梦中的美食，都不禁感慨生不逢时， 这样的美食没吃到。 《红楼梦》中描绘的珍馐异馔五光十色，让人流连忘返，口 水直流！ 《红楼梦》饮食给我们最大的感觉是富贵，在中国古典小说当中，没有一 部小说像《红楼梦》写的这样富贵大气。 《红楼梦》它讲究的是“钟鸣鼎食之家， 诗礼簪缨之族”这样一个富贵的、百年望族大家庭。有钱有势，人口众多，因此， 《红楼梦》中写到的饮料、糖果、茶食点心、菜肴羹汤,绝大部分都是精品,代表 着清代前期饮食生活中的最高水平,给人以炊金馔玉之感。 更重要的是,它在写这 些饮食生活的时候,总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民情风俗、礼仪 制度、思想观念、文学艺术、历史典故以及养生智慧等等，从而赋予饮食以文化 的形式和内涵,显示了一种诗意化的生活方式。 一．品种繁多 包罗万象 在《红楼梦》中，曹雪芹用了很多篇幅描述了贾府众人多彩的饮食文化： 例如生日宴、省亲宴、灯谜宴、螃蟹宴、合欢宴等大小的宴会。其中所描写到的 食品更是琳琅满目，主食、点心、菜肴、果品、补品等数百种，品目繁多，精美 绝伦。光是所提到的粥饭就有好些种，碧粳粥、燕窝粥、江米粥、鸭粥、枣粥、 腊八粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭等。不同的等级人员吃不同的粥饭，可见饮 食文化也是分等级制度的。还有各种的点心糖糕，奶油松酿卷、桂花糖新蒸栗粉 糕、酥藕粉桂糖、糕鸡油卷儿、豆腐皮包子等。鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋 汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴也让人应接不暇。可见这部 作品的饮食包罗万象，再结合故事情节来读，令人回味无穷。 二．食材金贵 做工精细 在红楼美食中，制作精细的难以数计。有的精于刀工，如“鸡瓜子” ，就 是将鸡脯肉切成细丁；有的精于火工，如火腿炖肘子和烤鹿肉。前者以文火炖得 极“烂” ；后者要用铁炉、铁叉、铁丝网自己耐心烧烤，不得焦糊等等。 让我印象最深刻的是刘姥姥进荣国府，在招待她的馔品中，有一款菜名为 “茄鲞” 。刘姥姥尝了尝这茄鲞，说： “虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。 ” 然后她请教了凤姐，询问此菜的做法，回去也弄着吃。当时凤姐就说： “这也不 难。你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用 鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡 汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一样，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿， 拿出来用炒的鸡瓜子一拌，就是了。 ”刘姥姥听后说： “这该要多少只鸡才能做好 啊。 ”的确，这种菜肴只是贵族家庭所能食用的，像刘姥姥这样的平民，一辈子 也无法享用到。然而这些菜肴并非曹雪芹凭空想象，都是有根据的，同时也反应 了清朝贵族饮食的丰富以及贾府奢华的生活。 另一个典型的精细食品便是第 35 回“白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅 花络”中的莲叶羹。书中写到宝玉遭父责打受伤，贾母尤氏、李纨和风姐去怡红 院探望，问他想吃什么，他说想吃“莲叶羹” 。据凤姐说，这种羹是“借点新荷 叶的清香” ，和在面中，用“四副银模子，都有一尺多长，一寸见方。上面凿着 豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打 的十分精巧” “印出来，放在鸡汤中煨成羹。 ， ”由此可见，这道美食的制作过 程多么精巧烦人。难怪凤姐又说： “这种东西，家常不大做。 ” 再如《红楼梦》中反复写贾府食燕窝这一新异奇贵之物，反映了贾府生活 富比帝王之家， 巧妙的铺设了 “白玉为堂金作马” 的豪华排场， 有力地渲染了 “珍 珠如土金如铁”的豪华生活，把贾府显赫一时的气势，烘托的淋漓尽致，达到震 撼人心的艺术效果。 三．药食同源 食亦有道 《红楼梦》中的饮食对象，主要是娇生惯养的老爷太太、公子哥儿、小家 碧玉，饮食好在于滋补强身。例如，第 1l 回“庆寿辰宁府排家宴，见熙凤贾瑞 起淫心”中的“枣泥馅山药糕。 ”秦可卿说： “昨日老太太赏的枣泥馅山药糕，我 吃了两块，倒像克化得动似的。 ”这道点心中的山药晒干后切片，就是中药中的 淮山，红枣能补血，秦可卿体虚，气血两亏，常吃它能够增加体质，有利病体康 复。再有 62 回中写春燕揭开柳婶婶家送来的盒子， “里面是一碗虾丸鸡皮汤，又 是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大 碗热气腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭。 ”这些主食汤菜，多清淡可口，富有营养， 如虾丸鸡皮汤，鸡能补气，虾能健肾；酒酿清蒸鸭子中的酒酿暖胃，鸭子滋阴； 胭脂鹅脯中的鹅能益气补虚；奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、面粉等烘制 而成，有健肺润肠之功；香稻粳米饭能健脾养胃。 《红楼梦》中频频出现的各式各样的粥也体现了贾府众人的养生之道，粥 作为穷人的食品， 却屡屡出现在贾府这样的钟鸣鼎食之家的筵席上，粥较之于饭 更易于消化和胃益气， 又可解腻消脂，对于贾府这样吃食过于精细的家庭再适合 不过，可见养生意识的深入人心。 《红楼梦》中关于饮馔的描写十分细腻丰富，这些精美的食物，反映了社 会各阶层人民饮食生活状况， 也可以通过贾府的诸多盛宴，看到当时上层社会的 一些奢华的风气。 从而给故事情节添了更多的趣味与深刻的内涵，人物形象也在 此得以更鲜明的展现。 《红楼梦》记载了很多清代的饮食习俗与饮食文化，也记 载了许多江南的精致名点小吃，为研究中国的饮食文化起到了重要的参考价值。 一部红楼梦吃到这里，其实已经曲终筵散。再往下各寻因果，各奔前程， 远嫁的远嫁， 凋零的凋零。 荣华富贵轰然倒塌， 纵有寥落歌舞， 也尽是强颜欢笑。 痴缠的抱恨而终，看破的青灯古佛，锦衣玉食抵不过大江东去。 兴已尽，债已 完，繁华化为一地青瓦
