单纯蛋白质可按其溶解度、受热凝固及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类。

　　结合蛋白质按辅基不同，分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、和色蛋白等5类。

　　完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。

　　半完全蛋白所含必须氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。

　　机体生命活动之所以能有条不紊的进行，有赖于多种生理活动性物质的调节，而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。

　　由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状激素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。

　　异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。

　　氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必须氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

　　食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸，即由于这些氨基酸的不足限制了其他氨基酸的利用。

　　胃内消化蛋白酶的酶是胃蛋白酶，蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶(分a 内肽酶 b 外肽酶)

　　经过小肠腔内和膜的消化，蛋白质被水解为可被吸收的氨基酸和2~3个氨基酸的小肽。

　　氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨酸脱氨基后生成的a-酮酸进一步代谢。⑴ 经氨基化生成非必需氨基酸 ⑵ 转变成碳水化合物及脂类 ⑶氧化供给能量

　　当苯丙氨基酸羟化酶先天性缺乏时，苯丙氨酸不能正常转变成酪氨酸，体内的苯丙氨酸蓄积，并可经转氨基作用生成苯丙酮酸，后者进一步转变成苯乙酸等衍生物，尿中出现大量苯丙酮酸等代谢物，称为苯丙酮尿症。

　　主要分三种：亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。它的分解代谢主要在骨骼肌中进行，所以这对外科手术、创伤应激状态下肌肉蛋白质的合成与分解具有特殊重要作用。

　　是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标，是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。

　　指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。

　　是以体重增加为基础的方法，是指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

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