56健康网畜禽肉类营养价值_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料。第二章动物性烹饪原料的营养价值 第三节畜禽肉的营养价值 第三节目录 1、畜禽肉的营养价值 2、蛋类的营养价值 3、奶类的营养价值 4、水产品的营养价值 5、动物性干货原料的营养价值
第二章动物性烹饪原料的营养价值 第三节畜禽肉的营养价值 第三节目录 1、畜禽肉的营养价值 2、蛋类的营养价值 3、奶类的营养价值 4、水产品的营养价值 5、动物性干货原料的营养价值 0 3 教学难点 0 1 教学目标 1、认识各种动物性原料 2、掌握动物性原料的营养价值 0 2 教学重点 原料的分类及营养价值 烹饪原料的营养价值 知识回顾 01 02 我蛋们白维人质体、生必碳素需水、的化矿六合物大物质营、、养脂水素类？、 评营定养烹素饪的原种料类营和养含价量值以从及哪质 两个方量面评定？ 315晚会 关注健康从关注我们的饮食做起 A 蛋白质 B 脂类 C 其他营养素 D 含氮浸出物 E 宰杀四个阶段变化 F 练习 畜禽肉的营养价值 一、蛋白质 ? 畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的 蛋白质，含量可达到10%-20%。 ? 禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋 白质。禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉 更细嫩、更容易消化。 肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属 于完全蛋白质。 存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白， 由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸、蛋氨酸， 属于不完全蛋白质。 二、脂类 畜禽类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部位而有很大的差异。 含量：猪肥肉猪瘦肉鹅肉鸭肉牛肉鸡肉。 ?质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇。禽肉脂肪 一般含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。 ?羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸是羊肉具有特殊膻味的原因。 三、其他营养素 碳水化合物 A 无机盐 B 维生素 C 禽肉中畜的类碳原水料化物的含肝量脏较、低肾畜，脏类约为、原0血料.2液的～中4肝%主含脏要有是以丰多糖富种原的维形血式生贮红素存素的于铁丰肌，富肉来和肝源脏。。瘦 畜红类色原肌料缺肉乏中碳铁水的化含合量物肉，也富只比含有较维很高生少。素量的B族糖，原如以肝VB糖1；原维和肌生糖素原E;的肝形脏式富存在含于维生 肝脏和钙肌肉主组要织集中中。在骨素骼A。组畜织肉中中，的肌维肉生组素织含中量钙不的如含肝量脏并高不。高禽。肉中B族 一些微量元素的含量维与生动素物含饲量料丰中富的，含特量别有是一富定含的烟关酸系，，禽但肉肝脏中维 总的来说，含有比较生丰素富含的量锌均、高硒于、畜镁肉等。微量元素。 四、畜禽肉中的“含氮浸出物” 定义 是指烹煮时能溶于水的非蛋白质含氮物质的 总称。 如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤 碱、游离氨基酸等。 肉味鲜美的来源，有利于胃液分泌，促进 作用 营养素的消化，一般来说幼小动物肉比成 年动物肉的浸出物含量要少。 五、畜禽宰杀后肉品变化的四个阶段 1 僵直 2 成熟 3 自溶 4 腐败 肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降 到6.2-6.4刚宰后的肉pH7.0-7.4，同时肉中含磷有 宰肉机在后中化乳糖的合酸原肉物、在放在磷在组酶酸织常的作酶温作用作下用下或用下P冷下H分，却降解缓温到成度慢5.一4（分，些0解-5无4，.4℃机是形）磷肌成下化凝乳,合蛋肌酸物白，， P维肉特感宰温物色少酶脂败H的现肉不感鱼后作泽浮变松汤点官和肪继的肉用暗于等愉僵的官类温软清：性微、质续放，灰肉度直特不新电快，亮细状生糖下与在在绿汤下。点好鲜点的肌，嫩良物分降自高酶色表，：，度，气，溶肉在、好在解温的，面促新高肌味肌低4有柔，高产难下作弹，进℃鲜，凝（纤，用性有于酶弹软味温物以，使下消臭度 食蛋 温维的5性 ， 道 作 影区.1肉，失活高 用白 味粗4别， 有 鲜 用 响-的可，超3性， 价凝 ）硬多 弹 美 使 食昼温发肉，过此 值固 ，不汁 性 。 组 品夜度生汤虽肌期 大， 味易， ， 织 的可长组浑然凝肉 ；咀肌 道期织浊肉完肉 易 成 感蛋保成，不 而纤 不嚼的成具 咀 分 观白持分脂深能 畜维 好，后有 嚼 分 性在的肪等部食 禽硬 ，不熟很 ， 解 状动分颗无电用 野易化 肉过美 易 变 ，物解粒微点。 味消， 汤程体的 消 化 从，很生，类化因 浑尸。味 化 ， 表肌因，而 浊僵道 ， 蛋 面纤弹有出 ，的， 白 看质 腐、 性差、缺乏风味，食用价值较低。 六、畜禽肉的合理利用 A 荤素搭配：最宜与谷类食 物搭配，提高蛋白质的营 养价值。 B 合理烹调：宜炒蒸涮炖， 少煎炸烤，注重挂糊上浆 等营养保护措施。 研发药膳：开发以畜禽肉 类为主料的食疗药膳。 如：十全大补汤 C 合理解冻：置于常温下缓 D 慢解冻，以保存肉的营养 成分和滋味。 七、练习 单选题 （ ）1、动物脑组织中含丰富的_________。 A、维生素C B、淀粉 C、膳食纤维 D、胆固醇 （ B ）2、肉类在下列_______时期食用最营养卫生。 A、僵直期 B、成熟期 C、自溶期 D、腐败期 （ D ）3、动物内脏中，_______是含维生素和矿物质最丰富的器官。 A、心脏 B、肾脏 C、脾脏 D、肝脏 （ A ）4、下列治疗夜盲症最理想的食疗食品为________。 A、 鸡肝 B、猪肝 C、猪蹄 D、猪瘦肉 八、小结 ? 一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉； ? 心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选 择鱼肉、兔肉、羊肉及禽肉等。 预习蛋类的营养价值 具体要求：观察鸡蛋的结构，并 作业1 预习课本75页到76页内容 畜禽肉的营养价值 要求：从六大营养素的角度分别整 作业2 理畜禽肉的营养价值，并整理在作 业本上。 THANKS 请在此输入您的标题 请在此输入您的标题 请在此输入您的文本。请在此输入您 的文本。 请在此输入您的标题 请在此输入您的文本。请在此输入您 的文本。 请在此输入您的标题
