柑橘的果肉是一瓣一瓣的，每瓣里面都塞满了细长的小囊泡，每颗囊泡中都含有众多细小的汁液细胞，这些细胞会随着果实发育而逐渐累积水分。包裹着这些囊泡的白软皮通常含有大量苦味物质和果胶，上面的白色薄皮则带有色素和细小的圆形腺体，负责制造和储藏挥发性油脂。柑橘类水果的水分含量可以达到80%以上，所以，在榨汁时不需要再加入水进行稀释。

　　组成柑橘味道的几种主要物质有柠檬酸、糖类和苦味酚类化合物。其中谷氨酸盐的含量极高，在每100克甜橙中含有70毫克谷氨酸盐，每100克葡萄柚中含有250毫克。谷氨酸盐可以增强食物中的芳香味道，也可以被提取出来用作食品添加剂。柑橘几乎不含任何淀粉，采摘后甜度无法提高。一般来说，果顶的酸质和糖分含量都比较高，所以味道也会比果蒂更浓。

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