求证家庭自制酵素安全吗？保健养生 56健康网

　　【传言】近来，网上盛传，家庭自制果蔬酵素可食用能治病，其中有治病的“抗动脉硬化酵素”、养生保健类的“保肝酵素”、“家庭自制环保酵素”等等。大家认为，制作酵素跟制作泡菜类似，家庭自制简单易行，安全可靠又可以保健。

　　【求证】马萱钺：家庭自制酵素过程中，包含很多不可控因素，如原料、菌量、菌种、工艺等，发酵过程中易产生杂菌、甲醇等有害物质，以甲醇为例，一次饮用量超过 10 克即可致盲，超 30 克致命。近来，国内多家新闻媒体也报道了数起因为饮用自制酵素而得了急性肠胃炎的案例，食用安全都无法保证，更别提保健治病的疗效了。因为食材来源的安全性与生产过程的安全性无法保证，所以不推荐家庭自制酵素。

　　发酵专业李博士：服用家庭自制养生酵素通常是不可取的。因为个人制作，没有鲜活的菌种，如果制作条件控制不好，很容易有大肠杆菌、霉菌等杂菌繁殖，可能会产生毒素。人食用了这些有杂菌或毒素的自制酵素以后，会对身体造成潜在伤害。这些伤害，一般从表面上看是看不出来的，但长期食用，就会凸显出来。

　　此外，因为自制发酵后，果蔬中原有的抗衰、养颜的维生素 C、维生素 E、果胶等营养成分会被微生物转化、消耗掉一部分，果蔬的特点和优势就丧失了。比如，猕猴桃做成酵素的话，营养功效还不及原来的一半了。所以，普通消费者想要营养健康，不如直接吃新鲜的蔬菜水果。

　　为验证家庭自制酵素是否安全可靠，记者将一份自制酵素样品送至吉林农业大学食品科学与工程学院的实验室进行检测。检测结果显示，每毫升样品中含有大肠杆菌的菌落总数为16 个。据发酵专业李博士介绍，大肠杆菌分为致病性和非致病性，一次性进入人体 15 个致病性大肠杆菌即可能对人体造成伤害，可能致人腹泻、呕吐、发烧、引发肠炎、甚至脱水严重的可引发休克。我国果蔬汁饮料卫生标准限定大肠菌群的标准为 MPN/100ml≤30，通俗讲就是每百毫升不得高于 30 个。而大肠杆菌只是大肠菌群中的一种，换算实验得来的数据已达到每百毫升 1600 个，如果按照果蔬饮料的标准，则超标 50 多倍，这还不包括其他的大肠菌群。