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展开全部没有什么坏处，除了在平时注意一些特殊人群不能食用外，腊八蒜有很好的药用价值。
“腊八蒜”是由大蒜经食醋浸泡而成。大蒜与食醋不仅是很好的调味食品，而且都有较强的药用价值。《本草纲目》称：“醋可消肿，散水气、理诸药、消积食”。大蒜的药用有效成分为挥发性大蒜素，对多种细菌、病毒、真菌、念珠状菌等均有杀灭作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降胆固醇作用。因此，吃“腊八蒜”对降低血压、降血糖、软化血管和预防冠心病都有一定的效果。
大蒜不仅含蛋白质、多种维生素和矿物质，而且还含有一种抗菌广、毒性小的杀菌素，因此有“地里生长的青霉素”的美誉。常吃大蒜可以预防肠炎、痢疾、、感冒、气管炎及百日咳等疾病。醋：开胃口利吸收。据有关资料显示，醋含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和杀菌素。醋可开胃，增加胃液酸度，使吃进的食物容易消化，能溶解食物中的矿物质，使这些矿物质能被人体吸收利用，充分发挥吃进的食物在体内的作用，还有消毒杀菌功效。
腊八蒜虽然美味可口，但有一些人是不适合吃的，如有眼睛、牙齿疾病的人，脾胃热的人，另外，口腔和舌头有疾病的人尽量少吃。
一、选蒜要选好蒜。最好用紫皮蒜，紫皮蒜蒜质较硬，泡出来的蒜脆香，如果没有也可以选择白蒜，但是要选择蒜瓣小而均匀的，这样比较容易泡透。
三、剥好之后，放在能够密封而且是洗干净的容器里，最好是罐子。倒入醋，醋要漫过蒜。
五、将容器或罐子放在一个温度为5度左右的阴凉地方。放7－10天就可以吃到酸、香、脆的腊八蒜了。但腊八蒜在泡制20天左右时味道最好。
淹菜吃多了会对身体产生有毒物质；大蒜每天要适量吃，会有好处，如果吃多了大蒜，会对视力有不好的影响。
腌菜要放到十天以上的话就没有坏处了 .腌制的东西在2-15天的时候含亚硝酸最严重 ,但是超过这段时间亚硝酸就会分解了, 不会致癌的 .并且在有些东西里根本就不含亚硝酸 .要是用醋泡大蒜好象还有降血压血脂的功效 .不会有坏处的.
腌制的东西在2-15天的时候含亚硝酸最严重 但是超过这段时间亚硝酸就会分解了 不会致癌的
