营养学基础知识点整理_其它_职业教育_教育专区。知识 营养学基础知识 一、人体所需营养素 ① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ② 维生素：水溶性维生素（维生素 C、B 族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素 A、D、E、K 等） ③ 矿物质

　　知识 营养学基础知识 一、人体所需营养素 ① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ② 维生素：水溶性维生素（维生素 C、B 族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素 A、D、E、K 等） ③ 矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素 （铁、 铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④ 膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤ 水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m?)=实际体重(kg)/身高的平方(m?) ＜18.5 为消瘦，18.5-23.9 之间为正常，24-28 属超重，＞28 属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表 1） 。 表 1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg 标准体重） 体型 消瘦 正常 超重/肥胖 极轻体力 20~25 15~20 15 体力活动量 轻体力 中体力 35 40 25~30 35 20~25 30 重体力 45~50 40 35 4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能 4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能 4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能 9kcal 5.举例： 某女性，身高 160cm，体重 50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按 30 kcal/ kg 计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal） ， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal） ， 所需碳水化合物的量： （825-1072.5）/4=206.3-268.1（g） 蛋白质供能 1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal） 所需蛋白质的量： （165-247.5）/4=41.3-61.9（g） 脂肪供能 1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量： （330-495）/9=36.7-55（g） 知识 ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物 210g，粮谷类含碳水化合物 75%，则每日所需粮 谷类食物为 210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比 例，减少粮谷类食物的量（详见表 3 及表 4） ； 设定每日所需蛋白质 60g，粮谷类含蛋白质约 8%，蛋奶类含蛋白质约 7%， 瘦肉及鱼类含蛋白质约 20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品 100g，鸡蛋 1 个，牛奶 250g； 设定每日食用蔬菜 500g，水果 200g，共提供能量约 180kcal。 每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂 肪 2%，牛奶含脂肪约 3%，一个鸡蛋含脂肪约 5g，则每日所需油约 25~30g， 坚果类约 20g； 最后将以上食物按 3:4:3 的比例分配于早、中、晚三餐。 三、食物交换份法 食物交换份，就是将食物按照来源、性质分成四大组八大类，原则上同类食物 在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，可任意交换，不 同类食物不可随意进行交换。详见表 2--表 8。 表2 组别 谷薯组 果蔬组 类别 谷薯类 蔬菜类 水果类 大豆类 肉蛋组 乳类 肉蛋类 热能组 硬果类 油脂类 每单位交换食物的营养价值 每 份 质 量 能量 （kcal） 蛋白质 （g） 脂肪（g） （g） 25 500 200~250 25 160 50 15 10 90 90 90 90 90 90 90 90 2.0 5.0 1.0 9.0 5.0 9.0 4.0 — 4.0 5.0 6.0 7.0 10 2.0 — 1 — 糖类（g） 20.0 17.0 21.0 4.0 6.0 交换分数 1 1 1 1 1 1 1 1 表 3 谷薯类食物每份食品的等值交换表 食物名称 大米 小米 高粱米 薏米 质量（g） 25 25 25 25 食物名称 生面条 咸面包 干粉条 烧饼 质量（g） 35 35 25 35 知识 面粉 玉米粉 燕麦片 荞麦面 挂面 生的嫩玉米 25 25 25 25 25 200 馒头 油条 油饼 窝头 马铃薯 荸荠 35 25 25 35 125 75 表 4 蔬菜、水果类每份食品的等值交换表 食物名称 白菜、圆白菜、菠菜、油菜 韭菜、茴香、茼蒿、芹菜 莴苣、菜苔、海带 西葫芦、西红柿、冬瓜 黄瓜、苦瓜、茄子、丝瓜 豆芽、蘑菇、芥蓝、瓢菜 萝卜、青椒、茭白、冬笋 倭瓜、南瓜、菜花 鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗 胡萝卜 山药、莲藕、凉薯 茨菇、百合、芋头 毛豆、鲜豌豆 质量（g） 500 500 500 500 500 500 400 350 250 200 150 100 70 食物名称 鲜荔枝 香蕉 柿子 梨 桃 苹果 猕猴桃 橘子、橙子、柚子 李子 杏 葡萄 草莓 西瓜 质量（g） 150 150 150 200 200 200 200 200 200 200 250 300 600 表 5 肉、蛋类食物每份食品的等值交换表 食物名称 瘦香肠 肥瘦猪肉、牛肉、羊肉 熟叉烧肉（无糖） 、午餐肉 瘦酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠 质量（g） 20 25 35 35 食物名称 鸡蛋（带壳 1 个） 鸭蛋（带壳 1 个） 松花蛋（带壳 1 个） 鹌鹑蛋（带壳 6 个） 质量（g） 60 60 60 60 知识 瘦猪肉、牛羊肉 带骨排骨 鸭肉、鸡肉 鹅肉 兔肉 蟹肉、水发鱿鱼 50 70 50 50 100 100 鸡蛋清 鸡蛋粉 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比 目鱼 大黄鱼、黑鲢、鲫鱼 对虾、青虾、鲜贝 水发海参

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