蛋白质是一类高分子化合物，是分子量很大的生物大分子，其分子量可以从几千到100万以上。蛋白质分子是由二十几种氨基酸组成，氨基酸的首尾相连形成肽链。例如胰岛素有两条肽链，即A链和B链，为51肽。血红蛋白分子则由四条肽链构成。由于各种蛋白质所含氨基酸的种类、数量以及在肽链中排列顺序不同，多肽链所构成的立体结构不同，蛋白质所含氨基酸的种类，数量以及在肽链中排列顺序不同，多肽链所构成的立体结构不同，蛋白质的种类便可以成千上万，也就表现出多种多样的功能。

　　生物体每时每刻都在进行着新陈代谢，一切新陈代谢均为复杂的生物化学反应，而每一步反应都必须有酵素进行催化，正是由于酵素的醋意华作用，使复杂的反应变得简单、迅速，酵素推动着所有生物体的一切生命现象。

　　酵素不仅仅存在于我们人类的身体里，生鲜蔬菜、水果、谷物里也含有酵素，甚至鱼和肉中也有酵素。在地球上，有生命的有机体内都存在有酵素，即使是小小的微生物也要靠酵素来局部分解宿主细胞而生存。大生物例如人类与其他动物，当然更依赖于酵素帮助消化食物长生能量而存活。

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