56健康网营养配餐 段春红 电话E-mail: 你每天早餐么？ 你及你的家人吃盐、吃油多么？ 你每天吃水果么？ 你平时特别喜欢吃肉么？ 你平时喜欢吃油炸食品，烧烤食品么？ 绪 论 营养配餐员的有关知识 营养配餐的概念 营养配餐的目的和意义 营养配餐的理论依据 日常饮食中需要注意的问题 营养食谱的编制原则 一、营养配餐员的有关知识 1、营养配餐员产生的背景 各种“文明病”正在逐年上升。 中国对专业营养人才的需求缺口大。 经营单位约有40万个，注册厨师1200万，然而懂得专业营养知识的人才却不足万名。据估算，中国对专业营养人才的需求缺口达到400万人。 营养配餐员是劳动保障部于2002年2月26日颁布的一种新型职业，根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 2、营养配餐员-职业鉴定 ? 营养配餐员共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 3、营养配餐员-基本要求 职业道德基本知识 （1）忠于职守，热爱本职。 （2）讲究质量，注重信誉。 （3）钻研业务，开拓创新。 （4）遵纪守法，协作互助。 常用烹饪原料基础知识 （1）蔬菜类。 （2）水产类。 （3）畜禽类。 （4）粮食类。 （5）果品类。 （6）调味品类。 饮食营养学知识 （1）营养素的基本知识。 （2）人体对热量需要的知识。 （3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。 （4）各类食物营养价值评定知识。 （5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。 （6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。 食品卫生、安全知识 （1）食品卫生与食品安全知识。 （2）个人卫生安全知识。 （3）环境卫生安全知识。 法律基础知识 （1）食品卫生法的相关知识。 （2）消费者权益保护法的相关知识。 （3）商标法的相关知识。 （4）环境保护法的相关知识。 （5）野生动物保护法的相关知识。 二、营养配餐的概念 完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。 合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。 三、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 四、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes ，DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的推荐摄入量RNI为参考，评价食谱的制定是否合理。 DRIs包括4项内容﹕平均需求量（EAR, Estimated Average Requirement ），推荐摄入量（RNI，Recommended Nutrient Intake）、适宜摄入量（AI，Adequate Intake）、可耐受最高摄入量（UL，Tolerance Upper Intake Lever） EAR,满足某一性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 RNI,满足某一性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。 AI, 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。 UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量. 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成份表 通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。 例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供 查表得100g主食含碳水化合物75g， 那么200g碳水化合物需主食为 200÷75％＝267g 在计算食谱所含营养素时，同样需要通过食物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。 例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质 查表得100g牛奶可提供3g蛋白质 那么250g牛奶可提供蛋白质量为： 250×3％＝7.5g 食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计算公式为： 食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比例×食物中营养素含量％ 例三：200g苹果的碳水化合物含量 (查表得苹果的可食部比例为76%， 碳水化合物的含量为12.3%） 200×76％×12.3％＝18.7g 营养平衡理论 a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例 平衡膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。打破这种适宜的比例，将不利于健康。 b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。 c.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。 五、日常饮食中需要注意的问题 1.纠正四大饮食习惯刻不容缓 习惯一：炒菜时多放油、糖、盐，讲美食不讲营养。 习惯二：肉类消费猛增加，饮食结构西方化。 习惯三：明知油炸食品不健康却贪图味美照吃不误。 习惯四：早餐太少晚餐太饱，一日三餐分布不均。 2、几种重要的蔬菜搭配禁忌 1）．萝卜 严禁与橘子同食，否则易患甲状腺肿；忌与胡萝卜、何首乌、地黄同食；服人参时也应忌食。 2）．甘薯(红薯、白薯、地瓜、山芋) 不能与柿子同食，两者相聚后 会形成胃柿石，引起胃胀、腹 痛、呕吐、严重时可导致胃出 血等，危及生命；也不宜与香 蕉同食。 3）韭菜(起阳草、懒人菜) 不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与蜂蜜同食，同食易引起心痛；不可与牛肉同食，同食令人发热动火。 4）茄子(落苏、昆仑紫瓜) 忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃， 并且，一般过老熟的茄子不宜食， 易引起中毒。 5．菠菜(菠棱莱、赤根菜) 不宜与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食。 6．南瓜(番瓜、倭瓜、饭瓜) 不可与富含维生素C的蔬菜、水果同食；不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病。 7．竹笋(笋) 不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与糖同食；不宜与羊肝同食。 8．茭白(茭瓜、茭笋) 不宜与豆腐同食，否则易形成结石。 木耳茭白 肉丝茭白 葱油茭白 酱淋茭白 9．芹菜(芹、旱芹、药芹、香芹) 忌同醋食，否则易损伤牙齿；不宜与黄瓜同食；不易与鸡肉同食，易伤元气；不易与兔肉同食，易伤头发。 10．黄瓜 忌与西红柿同食；黄瓜进食后忌 吃花生。 猪肉菱角同食会肝疼； 牛肉粟子食后会呕吐； 羊肉西瓜相会定互侵； 鹅肉鸡蛋同桌损脾胃； 狗肉如遇绿豆会伤身； 黄鳝皮蛋不可同道行； 鲤鱼甘草加之将有害； 甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌； 鸡蛋再吃消炎片相冲； 豆浆营养不宜冲鸡蛋； 洋葱蜂蜜相遇伤眼睛； 萝卜木耳成双生皮炎； 豆腐蜂蜜相拌耳失聪； 海带猪血同吃会便秘； 牛肉田螺同吃会腹胀； 鹅肉鸭梨同吃伤肝肾； 皮蛋红糖同吃会呕吐。 五、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各 矿物质之间也要配比适当。 3、食物的搭配要合理。 注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮 与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 在可能的情况下，既使膳食多样化， 又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调 方法，做到色香味美、质地宜人、形状 优雅。 （三）考虑季节和市场供应情况。 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 （四）兼顾经济条件。 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。 * 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足﹔当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏和中毒。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加. *
2019届湖北省荆州市松滋市七年级(上)期末数学试卷(含答案解析).pdf
