夏日三伏天，不仅高温，而且潮湿闷热。每天都蔫蔫的，没有胃口。这时候一锅酸萝卜老鸭汤最是讨喜了，酸酸辣辣又带点甜，闷在心里的汗一下子就出得透透的，瞬间有了一种豁然开朗的畅快感。

　　南京人嗜鸭，即便是在禽流感最凶猛的那段时间，街头巷口的卤菜店也照样人头攒动，络绎不绝。鸭肉性味甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止咳化痰的作用。毫无疑问，在炎热的夏天食用鸭肉是极好的！对盐水鸭、烤鸭再熟悉不过的南京“大萝卜”们，今天咱们换换口味吧。

　　关于鸭肉，最养生的吃法，当属《红楼梦》中荣国府的元宵开夜宴，众人在大观园玩乐至深夜时，凤姐为贾母预备的鸭子肉粥。这鸭子肉粥便是用鸭子煮的粥，有滋阴养胃的功效，熬夜后服食鸭子肉粥，既可充饥，补充水分，又可防止肥腻太过而影响睡眠。强力推荐上网熬夜一族不妨常以鸭肉粥做宵夜，可以有效地预防睡眠不足而引起的各种胖头、胖脸及黑眼圈。

　　鸭肉粥做起来也很简单。鸭子洗净后，剔下鸭肉，取瘦肉切片用料酒、生姜、盐、白胡椒粉、少许生粉腌制上浆待用；然后，将剔下的鸭骨架及鸭皮等原料加生姜、花椒、葱结入锅熬成鸭汤，再撇去浮沫及浮油，这样能有效地减少油脂的摄入，再捞去骨架、葱结等杂质后，将洗净的粳米放入鸭汤中熬成粥，快起锅时加入腌制好的鸭肉与喜欢的蔬菜叶于粥内，略煮即熟，最后加盐、葱花等调味即可。

　　眼下正是荷叶上市的季节，煮一碗清香美味的荷叶鸭肉粥，极宜于老人、孩子、更年期妇女及熬夜一族食用。

　　将仔鸭洗净剁成小块，加少许白酒与盐略腌入味后，再放入加了少许油的炒锅中煸炒；至鸭块微黄，油变清亮时将鸭块铲起；然后将煸炒出的多余的油倒出，只留少许底油改小火将郫县豆瓣酱、干红辣椒段和花椒粒炒香至油红亮，再放仔姜片略炒提香；将炒好的鸭块回锅炒匀，烹入料酒、生抽与少许白糖调味，再将切成滚刀块的青笋下锅与鸭肉同炒至笋块变色成熟，最后下葱段翻炒均匀即可。

　　南京鸭子多产，鸭肉品质优良。特别是在桂花飘香时节长大的小仔鸭，皮薄肉嫩，肥而不腻，味道很鲜美，于是家里常常吃鸭。还借鉴了川菜经典菜式，什么芋儿烧鸭、魔芋烧鸭……其中最得意的，非宫保鸭丁莫属。鸭丁的嫩滑鲜香一点也不输给鸡丁，又极具地方特色，成就感十足。

　　在吃腻了笋尖老鸭煲之后，又开始怀念起家乡的酸萝卜老鸭汤——那酸酸辣辣又带点甜的独特风味，在炎热的夏天实在太开胃了。

　　于是果断打开家中的泡菜坛，捞出里面泡了多年的老酸菜，再配一个新鲜的长白萝卜，改良版的酸萝卜老鸭汤应运而生了。

　　老鸭半只、长白萝卜1根、老坛泡菜1碗、料酒、花椒、小米泡椒、盐、醋、白胡椒粉各少许，生姜一块、葱2~3根

　　1.老鸭半只洗净剁小块，泡菜切片，小米泡椒切碎，白萝卜削皮切成厚片待用，备料的同时，将砂锅装水置火上烧开；

　　2.炒锅置火上烧热，倒少许油将花椒炝香捞出，捞出的花椒再加10余颗生花椒一起装入调料盒内拧紧待用，将生姜块拍散用小火爆香后，将鸭块下锅慢慢煸炒去水汽，至鸭肉微黄，烹入料酒去腥；

　　3.将煸炒过的鸭肉捞出另置砂锅的开水内熬汤，炒出的底油继续留炒锅内或制成鸭油，以后拌面条或烙饼吃，也可以不要，鸭肉经过煸炒，已经去除了多余的油脂，这样熬制的鸭汤就会香而不腻了；

　　4.放少许白胡椒粉、葱结和刚才装花椒的调料盒入砂锅中，大火烧开改小火慢慢煨1个小时，下泡菜片与小米泡椒粒再大火烧开略滚，再下白萝卜片烧开再改小火煨至萝卜软烂；其间再加2汤匙醋与萝卜一起煨，让醋的酸与泡菜的酸相互融合，和谐统一，至最后快起锅时尝下味道再加盐调味，因为泡菜比较咸，所以一定要先尝味道再确定是否要加放盐，如果嗜酸程度高，可以在起锅时再放1汤匙醋强化一下酸度；

　　许多人不喜欢鸭肉的腥臊气味，用花椒咯！当然，还要将鸭子尾部的臀尖多切除一些才行。用花椒炸香油锅后再煎炒，在鸭肉微黄的时候烹入料酒，都是去腥的好方法。将花椒装入调料盒内可以防止花椒粒混入汤中污染汤品的成色，没有调料盒，用茶叶盒也可以替代，超市l里都有卖，实在没有，用纱布包紧了也可以的。用泡菜替代泡萝卜，反而使萝卜更多了些甜甜的回味，这是意外的惊喜。因为是在泡菜汤中煮的，萝卜不会很软糯，有一点脆脆的泡菜口感，很是清爽。

　　对于家中没有老坛泡菜的童鞋，可以去正规超市购买产地是四川的酸菜鱼配料和野山椒来替代泡菜。一般的包装上都有操作说明，多试几次就可以找到自己喜欢的味道了。

　　兰姨，非主流资深煮菜老妈，会煮菜，会写作，阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时，也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。最新推出《温暖传家菜》一书。

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