盛夏来临，凉菜成为很多市民餐桌上的必备，但在梅雨天气里，这类食物放时间长了最容易滋生细菌。

　　昨天举行的“食品安全宣传进校园”活动中，食药监部门相关人士表示，夏季是细菌性食物中毒高发的时期，在以往的检测中，一些凉菜，如凉拌的黄瓜、盐水鸭等比较容易导致食品安全事故。建议市民隔顿的凉面凉菜，尤其是荤菜尽量不吃。

　　南京晓庄学院江宁校区食堂平日有1.6万余名师生在此就餐，作为监管标准最高的A级食堂，这里有3位专门的食品安全员，把住从进货到供餐的各道关口。

　　天气炎热，食堂供应的凉面、凉皮最受学生欢迎，不少同学还打包带回宿舍。可是吃凉菜要注意什么，多数同学答不上来。

　　“一个大肠杆菌可以在一两个小时之内繁殖成几万个甚至十几万个。”省食药监局食品餐饮监管处主任科员许飞介绍，对凉菜，建议食用期限限定在两个小时以内。

　　如果超过两个小时，特别是在室温情况下，细菌可能会大量地繁殖。消费者最好不要吃隔顿甚至隔夜的凉面、凉拌菜等。

　　按照食品安全管理规范，餐饮单位食品加工完以后，如果是热菜要保持在60℃以上，凉菜一般要求保持在5℃以下，并且，在冷藏状况下，最长时间也只能放4个小时。

　　据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值已破坏，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(26摄氏度)，则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了;时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。

　　炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC(N亚硝基化合物)的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎、食物中。不宜食用。

　　氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

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