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　　粤菜菜谱大全资料粤菜菜谱大全【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡(克)、鱼胶(克)、猪油(克)、大菜(克)、鸡蛋(只)、火腿(克)、香菜(叶)、芦笋(克)、白盐(克)、味粉(克)、上汤(克)、姜、葱、(克)、绍酒(克)。【制作过程】一、先用白盐,,克、绍酒,,克涂抹鸡颓人外上面放姜、葱末、五分钟后上笼蒸约十五分钟取出待冷然后将鸡拆肉切成小块加入味粉,克白盐,,克猪油,,克拌匀将鸡肉腌过待用。二、把鱼胶、大菜洗净用汤盅盛起加入上汤,,,克、哧粉,克、白盐,克放进蒸笼蒸至大菜溶化为上取出待用。三、鸡蛋,只蒸熟将蛋白切片火腿切片香菜叶莨笋切片熟鸡粒等准备好然后用,,只茶杯杯内涂少许猪油把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片鸡粒等都排在杯内。四、在大菜汤约有七成冷时才把大菜汤倒入杯内倒至浸着鸡肉为限等冻结后放进冰箱里一小时后取出食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟。潮州油果【菜名】潮州油果【所属菜系】粤菜【特点】【原料】番薯克糯米粉克糖汤匙猪油或植物油汤匙水杯碎花生、炒芝麻、黄砂糖各汤匙。【制作过程】、番薯切厘米厚件隔水蒸分钟趁热压成番薯茸。、果皮材料搓成一粉果果馅料拌匀、粉团分成份逐一按薄包入馅料捏成三角状之油果。、油果放热油中炸至金黄即成。可加樱桃装饰脆皮乳鸽【菜名】脆皮乳鸽【所属菜系】粤菜【特点】【原料】肥嫩乳鸽(,只)、桂皮(少许)、甘草(少许)、八角(少许)、黄酒(,,,克)、葱花(,,,克)、姜(,,克)、白酱油(,,克)、鸡汤(,,,,克)、精盐(,,克)、饴糖(少许)、白醋(少许)、丁香(,克)。【制作过程】一(将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内上锅烧约一小时即成白卤水再将乳鸽放入白卤水内即停火浸至一小时后取出(二、用饴糖、白醋调成原糊涂在乳鸽皮上挂在风凉处吹三小时等乳鸽皮吹干即入生油锅炸至金黄色便切块装盘盘边加椒盐即好。色金黄皮脆嫩秋季最宜。羔烧羊肉【菜名】羔烧羊肉【所属菜系】粤菜【特点】香醇嫩滑。【原料】羊肉,,,,克南姜,,克绍酒,,克红豉油,,克猪油,,,,克(耗,,,克)上汤,,克、五花肉,,,克芒光丝(腌糖醋),,,克山楂糕丝,,,克。干面粉酱油川椒末生蒜芝麻油精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。【制作过程】,、将羊肉洗净红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上下油鼎炸至呈金黄色时捞起。,、将炸好羊肉放入锅内(用竹蔑垫底)加入二汤、香菜克。调料胡椒粉克湿淀粉克盐克味精克。【制作过程】()将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。()将虾肉砸烂成泥肥膘肉切成细丁拌入虾泥加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(克)搅拌均匀成稀馅。()将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好抹少许湿淀粉(起粘性作用)。()将炸好的稀馅镶入鸡皮内拍至厘米厚薄再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。()将鸡装入盒中上笼屉用旺火蒸,分钟即熟取出后用斜刀法改切成长条块移放于长盘内再加头、翅、摆成原鸡形状玫瑰手撕鸡【菜名】玫瑰手撕鸡【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄美观玫瑰酒花芳香肉质滑嫩味鲜盛誉驰传中外。【原料】主料雏母鸡只(重约,克为宜)。调料玫瑰糖公斤冰糖公斤玫瑰酒克白生抽油公斤玉桂克甘草克豆蔻克香叶克苹果克大料克。【制作过程】()将上述香料用薄布包好,放入酱缸内,用文火之,至香味发散出来为准,加放酒糖便成豉油酒糖酱缸,可加酱油,绝不可加水()将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以鸡烂为准()把鸡肉撕下,切成筷子条状()将部分鸡骨放于盘中垫底,上面放鸡肉,浇原汁少许即成上菜时可以用油菜芯镶边越秀鸡【菜名】越秀鸡【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄悦目皮油滑略带脆肉甘香味入骨不亚于太阳鸡。【原料】主料光鸡只(重约公斤左右以清远鸡为最好)炸蛋丝克笋花丝克。调料香油克(实耗约克)盐克沙姜粉克。【制作过程】()将盐、沙姜粉放入碗中加水少许开成糊状均匀地涂擦在加工好的鸡腔内同时在鸡皮上也涂抹少许然后腌制小时左右。()将钢精锅在旺火上烧热将香油同鸡一起放入煮分钟后改用文火煮分钟翻动一次再煮分钟左右即熟。()起锅,剁成块,沥油,取原汁淋面装入盘中,以炸蛋丝,笋花丝镶边椰子水晶鸡【菜名】椰子水晶鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】主料鸡肉克大椰子个熟火腿克鸡蛋清克。调料鸡汤适量湿淀粉克盐克味精克。【制作过程】()将鸡肉切成块加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀然后下入开水锅中烫一下。火腿切成片。()椰子去掉外皮由离顶端厘米之处锯下盛盖。取去椰子汁去掉椰子肉后将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤调入椰子中把盖盖好成原来形状。()将装好的椰子放入碗中,上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止潮州烧雁鹅【菜名】潮州烧雁鹅【所属菜系】粤菜【特点】色泽红紫皮脆肉嫩甘香味浓。【原料】宰净肥鹅只(约克)桂皮、八角、甘草各克南姜(潮汕特产)克芫荽克酸甜菜克胡椒粉克芝麻油克味精克熟猪油克精盐克深色酱油克白糖克绍酒克湿淀粉克植物油克(耗克)。【制作过程】胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油待用。桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水克用中火烧沸后改用小火放入肥鹅滚(氽)约分钟倒出鹅腔里的汤水再放回锅内边滚边转动约分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度)。取出鹅晾凉切下两边鹅肉去掉四柱骨把鹅脊骨剁成方块用湿淀粉克拌匀另用湿淀粉克涂匀鹅皮。中火烧热炒锅下油烧至微沸先放鹅骨后放鹅肉(皮向上)端离火口浸炸边炸边翻约炸分钟再端回炉上续炸至骨硬皮脆呈金黄色捞起。把鹅骨放入碟中鹅肉斜切成长厘米、宽厘米、厚毫米的块覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边将胡椒油淋在鹅肉上以潮汕甜酱佐食。龙须燕丸【菜名】龙须燕丸【所属菜系】粤菜【特点】鲜嫩清口洁白透明【原料】燕皮(注)(,,,克)、虾仁(,,,克)、猪腿肉(,,,克)、开洋(,,克)、地栗(,,,克)、芹菜末(少许)、盐(,克)、清汤(,,,克)【制作过程】一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末地栗也剁成细末挤开水分与虾仁、腿肉、开洋末放在一起加盐和少洗清汤拌匀做成,,只丸子。二、将燕皮用少许清水洒一洒再用手将它卷软切成细丝分别黏在丸子外面。三、用盘子一只盘底抹上一层薄油以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中上笼用旺火蒸熟(约五分钟)取出用少许热汤冲一冲使丸子不致过于干燥。四、用大碗盛好热清汤将丸子推入碗内撒上芹菜末即好。附注:制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮用木棍砸成浆加咸水(,,,克肉需咸水一汤匙)和匀。然后像擀面那样在面板上撒些干面粉将肉浆放在上面用木棍慢慢擀开再卷在木棍上这样反覆擀成像纸一样簿再在阴凉处晾干即好。铁板牛肉【菜名】铁板牛肉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】牛里脊上浆红曲米柠檬洋葱胡萝卜辣椒茴香番茄酱白糖白脱油。【制作过程】将牛里脊剔去筋络切成厚片加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料加适量清水制成卤水后再配以李派林汁、沙司及番茄酱、白糖等精制而成将牛肉放入四成热油锅中过油然后兑入调制好的铁板沙司略收汁水装入盆内小碟放上洋葱末、白脱油与烤热的铁板同时上桌当众将洋葱末、白脱油放入铁板略拌即可。蚝油牛肉【菜名】蚝油牛肉【所属菜系】粤菜【特点】(粤菜)【原料】黄牛腿肉苏打粉黄酒鸡蛋糖淀粉水生抽王上浆蚝油味精酱油胡椒粉湿淀粉上汤葱姜黄酒。【制作过程】将净黄牛腿肉切成柳叶薄片用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内滑至成熟倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香倒入牛肉片烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可咕噜牛肉【菜名】咕噜牛肉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】牛肉克熟鲜笋肉克鸡蛋液克辣椒克葱段克蒜泥、芝麻油各克精盐克糖醋卤(用糖、白醋、精盐、番克汾酒克湿淀粉克干淀粉克茄汁调制而成)花生油克【制作过程】将牛肉切成块在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块肉块用精盐、汾酒拌匀腌约分钟加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀再粘上干淀粉炒锅上中火下油烧至五成熟把肉炸成牛排约炸分钟端离火口炸浸约分钟捞起。把锅放回炉子上烧至五成热将已炸过的牛排和笋块一起下锅再炸约分钟待肉呈金黄色至熟倒入漏勺沥油炒锅留油少许放回炉子上投入蒜、辣椒爆出香味加葱、糖醋卤烧至微沸用湿淀粉调稀勾芡随即倒入肉块和葱块拌炒搓成丸子淋入麻油和花生油炒匀即梅菜扣肉【菜名】梅菜扣肉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】带皮猪五花肉l克梅干菜克酱油克清油l克。【制作过程】把猪肉的肉皮刮洗干净放入冷水锅中上火煮至八成熟捞出用净布擦去肉皮上的水分趁热抹上酱油锅上火倒入清油烧至八成热将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色捞出晾凉皮朝下放在砧板上切成厘米长、厘米厚的大片中要把皮切断将肉皮朝下整齐地码在碗内肉上放梅干菜均匀倒入酱油入蒸锅蒸约分钟至肉软烂取出扣在盘于里。虾仁面【菜名】虾仁面【所属菜系】粤菜【特点】【原料】面条克虾仁克鲜肉克。青椒、红椒各克、葱、黄酒、姜汁、酱油、淀粉、麻油各适量。【制作过程】将上浆虾仁滑油出锅随即将葱末入锅烹黄酒、姜汁加水添调料烧沸下虾子酱油勾芡再次将虾仁入锅淋上麻油出锅制成面浇头。将肉、青椒、红椒切丝将煮熟的面条放入熟猪油和虾子酱油配制的鲜汤中盖上虾仁的面浇头放上肉丝青、红椒丝肉熟即好虾仁蒸饺【菜名】虾仁蒸饺【所属菜系】粤菜【特点】【原料】面粉克淀粉克虾肉克肥猪肉克干笋丝克猪油克盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量【制作过程】将面粉、淀粉加盐拌匀用开水冲搅加盖焖分钟取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团待用生虾肉洗净吸干水分用刀背剁成细茸放入盆内熟虾肉切小粒猪肥肉用开水稍烫冷水浸透切成小粒干笋丝发好用水漂清加些猪油、胡椒粉拌匀在虾茸中加点盐用力搅拌放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀放入冰箱内冷冻将面团摘坯、制皮包入虾馅捏咸水饺形上旺火笼内蒸熟即可。虾仁豆腐【菜名】虾仁豆腐【所属菜系】粤菜【特点】【原料】豆腐克虾仁l克盐克味精克料酒克鸡汤或水克淀粉克油克香油l克葱姜各l克鸡蛋个。【制作过程】将豆腐切成方丁用开水焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中调成汁。将虾仁放入碗中加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个搅拌均匀炒锅内注入油烧热放入虾仁炒熟后加入豆腐丁同炒,受热均匀后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上,即可出锅广东虾饺【菜名】广东虾饺【所属菜系】粤菜【特点】(粤菜)【原料】澄粉克淀粉克虾肉克干笋丝克猪油克盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。【制作过程】将澄粉、淀粉加盐拌匀用开水冲搅加盖焖分钟取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团待用生虾肉洗净吸干水分用刀背剁成细茸放入盆内熟虾肉切小粒猪肥肉用开水稍烫冷水浸透切成小粒干笋丝发好用水漂清加些猪油、胡椒粉拌匀在虾茸中加点盐用力搅拌放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀放入冰箱内冷冻将澄面团摘胚、制皮包入虾陷捏成水饺形上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。脆皮乳鸽【菜名】脆皮乳鸽【所属菜系】粤菜【特点】【原料】肥嫩乳鸽(,只)、桂皮(少许)、甘草(少许)、八角(少许)、黄酒(,,,克)、葱花(,,,克)、姜(,,克)、白酱油(,,克)、鸡汤(,,,,克)、精盐(,,克)、饴糖(少许)、白醋(少许)、丁香(,克)。【制作过程】一(将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内上锅烧约一小时即成白卤水再将乳鸽放入白卤水内即停火浸至一小时后取出(二、用饴糖、白醋调成原糊涂在乳鸽皮上挂在风凉处吹三小时等乳鸽皮吹干即入生油锅炸至金黄色便切块装盘盘边加椒盐即好。色金黄皮脆嫩秋季最宜。炒鹌鹑松【菜名】炒鹌鹑松【所属菜系】粤菜【特点】【原料】鹌鹑三只瘦肉克肝肠克湿冬菇粒克鸡蛋黄克葱米克蒜茸克,姜米克,笋米克,干生粉克,湿蹄粉克,芡汤克,绍酒克,老抽克,辣椒粉克,麻油克,蚝油克,生菜片二碟,猪油(或花生油)克(耗油克)。【制作过程】、把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨头切为二半再将头、脚、翼上干生粉放进油镬中炸透候用。、把鹌鹑、瘦肉、鸡油分别剁烂再混合成鹌鹑松肝肠切成米粒般大小。、笋米用沸水滚过挤水分后下镬用文火炒干。、在芡汤中加入蚝油、老抽(克)、胡椒粉、麻油、湿蹄粉(克)调成碗芡。、用鸡蛋黄、湿蹄粉(克)与鹌鹑松拌匀然后放进镬里炒香再放入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽(克)一起炒匀溅入绍酒加碗芡炒透再下包尾油炒匀上碟砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。冬瓜薏米煲鸭【菜名】冬瓜薏米煲鸭【所属菜系】粤菜【特点】鸭绵软汤味美。【原料】光鸭克连皮冬瓜克薏米克姜茸克广东米酒克精盐克味精克陈皮克植物油克清水克。【制作过程】姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。中火烧热炒锅下没放入鸭略煎烹姜汁酒后把鸭盛起。取大瓦煲一个放入冬瓜、薏米、陈皮加清水先用旺火烧沸再放鸭改用慢火煲至汤浓缩约克便成。上菜时把冬瓜盛在碟底将鸭切件排在瓜面上汤调入精盐、味精上桌即可。芝麻球【菜名】芝麻球【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄,香甜适口【原料】糯米粉克粳米粉克白糖克油克熟芝麻适量。【制作过程】把糯米粉和粳米粉拌和加适量清水搓揉成粉团分成若干份坯子待用白糖入锅内加少许冷水煮成糖汁把油放入净锅内至见烟时将油锅端离火兑入煮好的糖汁再端回火口然后将生坯逐只入油锅至粉生坯在油内粘满糖汁浮出油面呈金黄色时捞出滤尽油另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,将炸好的麻团放入沾满芝麻即可蚝油鸭脚【菜名】蚝油鸭脚【所属菜系】粤菜【特点】此菜肉质软滑鲜美芡汁味浓蚝香透骨酒饭皆适。【原料】鸭脚对(约克)葱条克姜片克陈皮克八角克精盐克白糖克蚝油克芝麻油克深色酱油克绍酒克湿淀粉克植物油克。【制作过程】把鸭脚去皮衣和趾甲用精盐克擦匀洗净晾干用酱油克涂匀。旺火烧热炒锅下油克放入姜、葱、鸭脚略炒烹绍酒加酱油克转入用竹箅子垫底的瓦煲加入蚝油、八角、陈皮、酱油克精盐克味精克白糖克及适量的水加盖用中火煲约分钟至软烂取出。倒出原汁去掉姜、葱、八角、陈皮把鸭脚排放在碗里入蒸笼蒸热后取出覆扣在碟上。用中火烧热炒锅下油克加原汁余下的酱油、白糖、味精用湿淀粉调稀勾芡再加入麻油和花生油推匀淋在鸭脚上便成。白云猪手【菜名】白云猪手【所属菜系】粤菜【特点】此菜皮爽肉滑肥糯不腻【原料】用料:猪前后蹄各一只(重约克)。调料:精盐克、白醋克、白糖克。五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头)克。【制作过程】将猪脚去净毛甲,洗净,小时,剖开切成块,每块重约用沸水煮约分钟,改用清水冲漂约克,洗净,另换沸水煮约分钟,取出,又用清水冲漂约小时,然后再换沸水煮分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘将白醋煮沸,加白糖,精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里,将猪脚块浸小时,随食随取金钱牛排【菜名】金钱牛排【所属菜系】粤菜【特点】色金黄带红味脆嫩香甜作四季皆宜。【原料】牛里脊(净)(克)、洋山芋(注)()、辣酱油(克)、番茄汁(克)、白糖(少许)、小苏打粉(克)地栗粉(克)、黄油(少许)、鸡蛋黄(只)、精盐(少许)。【制作过程】一、将牛里脊修齐切成金钱形状块每块约克用刀背拍松加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水克拌和腌约一小时。二、将洋山芋切成条子(较一指略大)用盐水煮约三分钟再入生油锅炸成金黄色起锅装在盘的一边。三、再将牛里脊入旺油锅煎成两面黄,沥干油,加入番茄汁,辣酱油,糖,慢慢烧至汤汁收干起锅,镶在盘的另一边即好潮州冻肉软滑入口【菜名】潮州冻肉【所属菜系】粤菜【特点】味鲜即化肥而不腻伴以鱼露、芫荽风味特殊。【原料】用料:猪五花肉克猪前脚克、猪皮克、香菜克、鱼露克。调料:味精茶匙冰糠茶匙珠油(是潮汕地区的一种调味品色泽近似深色酱油鼓掌偏甜)茶匙明矾茶匙清水杯。【制作过程】将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约克猪蹄约克猪皮约克)。上述肉料用沸水分别滚(氽)约分钟捞起洗净。炒锅放清水克烧沸加入冰糖、珠油、鱼露放入竹箅子垫底把全部肉料放在竹箅子上面先用中火烧沸后转用小火熬约小时至软烂。取出肉类放入沙锅内(皮向下)。然后将炒锅内浓缩的原汤(约克)放回炉上烧至微沸加入明矾撇去浮沫再加入味精用洁净纱布将汤过滤后倒入沙锅。将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸端离火口冷却凝结后取出放在碟上伴以芫荽、鱼露佐食脆皮鸡【菜名】脆皮鸡【所属菜系】粤菜【特点】此菜味鲜香脆【原料】用料:雏母鸡一只龙虾片克。调料:ji汁汤匙花椒精盐碟精盐茶匙八角粒丁香、甘草、桂皮各克花椒粒麦芽糖克米酒、醋、开水各汤匙植物油克。【制作过程】将鸡收拾干净。将八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡煮小时放精盐煮熟捞出。将麦芽糖、料酒、醋、开水放在碗内调匀淋在鸡身上挂起晾小时。炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内炸鸡边炸边动炸至大红色。将炸鸡切块装盘配鸡汁、花椒精盐蘸食即可。广东粉果【菜名】广东粉果【所属菜系】粤菜【特点】皮薄馅靓令人垂涎。(粤菜)【原料】猪肉(四两)、红萝卜、肉(各三两)、冬菇(,,,两)、芫茜(一棵)、澄面(,,两)、生粉(一两)、栗粉(,,两)、盐(两茶匙)、清水(九两)、油(三汤匙)、调味料:盐(,,,茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(两茶匙)、生粉(半茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)【制作过程】一冬菇浸透,与猪肉,红萝卜及肉一同切粒芫茜洗净摘叶二烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻三澄面,生汾,栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟取出四加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成鱼肠蒸蛋【菜名】鱼肠蒸蛋【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料:鲩鱼肠(两副)、鸡蛋(三只)、油条(半条)、葱粒(一汤匙)、调味料:盐、酒(各半茶匙)、姜汁(一茶匙)、胡椒粉(,,,茶匙)、麻油(少许)【制作过程】一、鱼肠去油脂及鱼胆鱼肝洗净切片鱼肠剖开用盐及生粉洗净切段滴干水分。二、鸡蛋打散加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀倒入已涂油深碟内。三、油条切薄片放在鸡蛋上隔水蒸十分钟取出洒上葱粒赞少许熟油即可趁热食用。香芹海蜇卷【菜名】香芹海蜇卷【所属菜系】粤菜【特点】配搭独特味道清鲜【原料】材料:海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料:醋、生抽、麻油、【制作过程】一、海蜇皮洗净浸两天(经常换水)放入大热水中拖水一半切成一寸阔长条另一半切丝滴干水分。二、豆腐干、蟹柳以滚水洗净切粗条。三、西芹撕去筋切粗条放入油、盐、滚水中灼热。四、铺平海蜇皮放入豆腐干、蟹柳、西芹各一条卷好排在碟中央放上海蜇丝,拌匀沾汁料同吃扣环球上汤【菜名】扣环球上汤【所属菜系】粤菜【特点】此是汤菜花色多色调美观味鲜嫩。(粤菜)【原料】鸡肉(,,,克)、鸡汤(,,,,克)、海参(,,,克)、鸡肫(,只)、小冬菇(或鲜蘑菇)(,,只)、水发鱿鱼(,,,克)、猪肉(,,,克)、鱼肉(,,,克)、猪油适量(精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。)【制作过程】一(把鸡肉剁成茸加湿菱粉和盐做成,,只圆球把鱼肉、猪肉也分别剁成茸加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉各做成圆球,,只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成,,块把小冬菇洗清剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅下酒、猪油川熟捞出装在小碗中再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤烧开,就原汤锅上桌植物扒四宝【菜名】植物扒四宝【所属菜系】粤菜【特点】色淡黄味鲜香脆四季皆宜。【原料】竹笋尖(,,,克)、水发冬菇(,,克)、鲜蘑菇(,,克)、青菜心(,,块)、干竹荪(,,克)、蚝油(,,克)、鸡油(,,克)、(味精、菱粉、精盐、白糖各少许、)鸡汤(,,,克)【制作过程】一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人用温火炸烤一下再加鸡汤(,,,克)、鸡油(,,克)和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时,一面就原盘上笼约蒸十分钟,一面把青菜心下热猪油锅,加适量调味品,用温火烧熟,取出围边最后泌出少量烩笋尖等的原汤,加适量菱粉,鸡油勾芡,浇上即好冬瓜干贝炖田鸡【菜名】冬瓜干贝炖田鸡【所属菜系】粤菜【特点】清淡爽口【原料】冬瓜(,,,克)、干贝(,,,克)、田鸡(,,,克)、精盐(,,克)、姜(少许)。【制作过程】将冬瓜去皮切成棋子形,田鸡去皮切成块,用温水洗净,取出将水沥干干贝煮滚,除去异味,将水倒掉另备一盅开水,将冬瓜,田鸡,干贝,姜,盐一起下锅,上笼约蒸两小时即好特点:色淡青带淡黄,为夏令佳菜,清炎去暑附注:蒸时盅口要先用荷叶封口,再用生皮纸封口,才能保持原汁此菜应清淡爽口,不宜用鸡汤,否则浓厚不适口网油凤肝卷【菜名】网油凤肝卷【所属菜系】粤菜【特点】【原料】用料:鸡肝(,,,克)、火腿(,,克)、鲜菇(,,克)、网油(,,克)、鲜笋(,,克)、麻油(少许)、味精(,克)、精盐(少许)、地栗粉(,,克)、胡椒粉(少许)、蚝油(,克)。【制作过程】先将清水烧开,把鸡肝放入烫七成熟,取出,切成指甲片,把鲜菇火腿鲜笋也都切成指甲片,和味精麻油蚝油胡椒粉精盐等调匀,把鸡肝放入拖一拖再将网油摊开,撒上一些地粟粉,将鸡肝等放在网油上面卷成寸长寸圆围后,在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉,再撒上一层干地栗粉,投入滚热的生油锅炸一下,再转文火炸成金黄色取出,切成棋子形即可蚝油鸭掌【菜名】蚝油鸭掌【所属菜系】粤菜【特点】味脆而鲜,作小吃最好【原料】鸭掌(,,,克)、陈皮(少许)、八角(少许)、味精(少许)、生油(少许)、蚝油(,,,克)、地栗粉(少许)、鸡汤(适量)【制作过程】()将鸭掌剪去甲趾先放入滚水内滚一滚取出剥去外皮再洗净()将陈皮切成小块八角切成小粒与蚝油、鸭掌放入锅内加适量鸡汤用文火焖一小时左右再放味精。临起锅前除去陈皮、八角不要将鸭掌取出装在菜盘内。()再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡淋在鸭掌上面,另外浇上一点生油即好水晶明虾球【菜名】水晶明虾球【所属菜系】粤菜【特点】色雪白透明吃来爽脆夏季最宜。(粤菜)【原料】明虾(,,只)、味精(,,,克)、精盐(少许)、地栗粉(少许)、麻油(少许)、胡椒粉(少许)。【制作过程】一(将明虾剥壳去头尾再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成,片腌放碱水中(每,,,克明虾用碱水,,克)两小时以后取出再以冷水冲一小时。二、另用旺火温生油锅将明虾放入稍爆即捞出再用清水烧开将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅将明虾放入一推即倒出。三(利用原油锅把姜丝、葱丝放入煸一下随即将明虾倒入迅速划开同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡马上倒入漏勺滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明吃来爽脆夏季最宜。白灼响螺片【菜名】白灼响螺片【所属菜系】粤菜【特点】色奶白脆嫩爽口。(粤菜)【原料】大螺肉(,,,,克)、姜(,片)、葱(,条)、黄酒(,,克)、白醋(,滴)。【制作过程】将大螺壳敲开剔出肉洗净后切掉螺肉的边缘用横切的方法把螺肉片成灯盏形。(起猪油锅把姜、葱倒入稍爆再加清水烧透取出葱姜加白醋,滴立即将螺片放入锅内略烫三秒钟即取出沥干水分(用洁毛巾将螺肉水吸干)。另用油锅,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许翻炒几下,便离火装盘炒红云雪影【菜名】炒红云雪影【所属菜系】粤菜【特点】色红白分明味鲜嫩滑润。(粤菜)【原料】鸡蛋白(,只)、牛奶(,,,克)、水发榆耳(,,克)、蟹黄(净,,克)、湿菱粉(少许)、味精(少许)、精盐(少许)、白糖(少许)、胡椒粉(少许)。【制作过程】一(把榆耳片成薄片放入开水内川一下把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶(,,,克)打匀把蟹黄下油锅拖一拖即取出同以上两种原料混和再倒入温的大生油锅内用瓢子慢慢推动一等泡起即用汤勺捞出滤去油同时将锅内的油倒出二(另将牛奶(,,,克)、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡接着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。灌汤龙凤球【菜名】灌汤龙凤球【所属菜系】粤菜【特点】色黄红味甘香鲜脆(粤菜)【原料】鸡脯肉(,,,克)、虾肉(,,,克)、猪皮酱(,,克)、芝麻末(,,克)、面包末(,,克)、菱粉(,,,克)、白兰地酒(,,,克)、(葱末、味精、精盐、白糖、胡椒粉各少许。)【制作过程】把虾肉剁成茸,加胡椒粉,味精,盐拌和,分成垛把鸡脯肉也剁成茸,加味精,盐,葱末,糖,胡椒粉,菱粉和水克许拌和,分成垛把猪皮酱加白兰地酒,放在冰箱里冻硬,取出,切成块包成只圆球,包时先用虾茸放在手心揿开作外皮,鸡茸放在第二层,冻猪上块放在当中作馅心,包好后,一个个滚满芝麻末和面包末,放入温热大生油锅内炸,一见圆球浮上油面,即捞出装盘脆皮炸鸡【菜名】脆皮炸鸡【所属菜系】粤菜【特点】味鲜脆而嫩。(粤菜)【原料】光油鸡(,只约,,,克)、黄酒(,克)、地栗粉(,克)、饴糖(,克)、白醋(,克)。【制作过程】一(将光鸡(鸡要嫩)除去内脏杂物揩净血水放在准备好的白卤水内浸透(两小时)。卤水是用盐、八角、桂皮草果、陈皮、水煮成将鸡取出揩净用饴糖、白醋、地栗粉调匀遍擦鸡身经过风干再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。二(另起锅将猪油烧到六成熟时一面把鸡头放入炸一面用油从鸡的肛门浇入肚内等头呈金黄色肚也烧热再一面把腿放入炸一面用油浇全身看皮呈现金黄色取出解刀先把腿、翅膀切下再从腰部进刀切成两片最后分别切成小块仍按整鸡形状分两排装在盘中中间放鸡脯肉两边放腿肉前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。干煎虾碌【菜名】干煎虾碌【所属菜系】粤菜【特点】肉质鲜爽外皮焦香红艳明亮滋味甚美。【原料】剪净大明虾(对虾)克茄汁克喼汁(酱料店有售)克精盐克味精克白糖克芝麻油克植物油克(耗克)。【制作过程】将虾切成段(大虾切成段中虾切成段)。用茄汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁(约克)。旺火烧热炒锅下油烧至微沸放入虾段炸约分钟用笊篱捞起。余油倒出炒锅放回炉上下虾段煎两面至熟徐徐加入芡汁至汁干时淋油克炒匀在碟中砌成山形即可。上汤虾丸【菜名】上汤虾丸【所属菜系】粤菜【特点】白色味鲜嫩爽脆四季皆宜【原料】鲜虾(,,,克)、味精(,,克)、邓面粉(,,克)、精盐(少许)。【制作过程】一、将虾去头去尾去壳用盐洗净放在干净的白布上包起挤去水分。再用干净的纸铺在台上将虾肉放入把未干的水分再挤一下加入味精、盐、邓面粉搓揉到松软放入冰箱冰冻一小时取出(不冻不脆)。二、将虾肉制成圆子放入烧滚的清水里煮(煮时水不能滚起泡否则太老)煮到虾圆浮起时,即捞起,放入盛鲜汤的碗内即好大良肉卷【菜名】大良肉卷【所属菜系】粤菜【特点】此菜皮脆里软咸鲜甘香肥而不腻。【原料】用料:带皮肥肉克猪瘦肉一块克火煺克、鸡蛋个。调料:精盐茶匙白糖茶匙味精茶匙酱油茶匙汾酒茶匙花生油克。【制作过程】将猪肥肉片成长cm、宽cm的肉片用汾酒茶匙精盐茶匙腌约分钟将瘦肉片成薄片用精盐茶匙白糖味精酱油、汾酒、个鸡蛋将鸡蛋打散拌匀腌约分钟将肥肉拍上干淀粉铺开再将瘦肉铺在肥肉上用火腿(腊肠)条作心卷成圆筒形把鸡蛋清个打散拌干淀粉贴口放入长盘中入龙蒸约分钟至熟取出待凉后放入砧板上切成棋子形块放入鸡蛋液拌匀而后再拍上干淀粉。炒锅置旺火上烧热后放入花生油烧至六成热时下入肉块炸至金黄色捞出装盘炒绵羊丝【菜名】炒绵羊丝【所属菜系】粤菜【特点】此菜青、褐、红、白、黄色鲜、嫩、脆、爽、滑、鲜、辣。【原料】用料:绵羊肉丝克笋丝克、湿香菇克、青红辣椒红克、鸡蛋白克、粉丝克。调料:姜丝茶匙深色酱油、葱丝各茶匙胡椒粉、麻油各茶匙绍酒、湿淀粉各汤匙植物油克。【制作过程】绵羊肉丝放入盆内加入鸡蛋白、一半湿淀拌匀浆好。将湿淀粉放碗中放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉调成汁待用。炒锅置旺火上烧热下入植物油烧至五成热时放入粉丝炸透倒在漏勺里沥去油盛在盘中。锅内放油汤匙烧至五成热时将绵羊丝放入油中浸至熟倒入漏勺中。炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、青红辣椒丝、笋丝、香菇丝炒透加入绵羊丝烹绍酒调入芡汁搅拌匀后加熟油少许匀装盘炸粉丝伴边即成。潮州生淋鱼【菜名】潮州生淋鱼【所属菜系】粤菜【特点】此菜有一鱼二味咸甜任择的特点鱼肉鲜甜爽滑与杭州西湖鱼有些相似。(潮洲菜)【原料】鲜鲩鱼(,条,,,克)、味精(,,克)、精盐(,,克)、白醋(,,克)、菱粉(,,克)、麻油(,,克)、猪油(,,,克)、沙糖(,,克)。【制作过程】一、先将鱼削洗干净背部分开刀纹用盆盛起用开水十五斤冲入盆内浸鱼立即用盖盖好约二十分钟后鱼即熟。二、在鱼将熟时即着手煮咸酱料和酸甜酱料各两小碗。将咸酱料下镬先炒再加入上汤,,,克、味精,克盐少许下湿菱粉勾芡再加入麻油少许便成咸酱。另起镬将酸甜酱料下镬炒熟加入糖、醋、味精,克和少许下湿菱粉勾芡再加入麻油少许便成酸甜酱。三、鱼熟时捞起用烧开的猪油,,,克淋在鱼身上。食时与咸酱和酸甜酱各两小碗同上。此菜有一鱼二味咸甜任择的特点鱼肉鲜甜爽滑与杭州西湖鱼有些相似。姜葱煀鲤鱼【菜名】姜葱煀鲤鱼【所属菜系】粤菜【特点】色泽红润肉质滑嫩妹道鲜美醇香浓郁。【原料】宰净鲤鱼条(约克)、姜块克葱段克蒜泥克浸发陈皮丝克精盐克味精克白糖克蚝油克深色酱油克绍酒克芝麻油克湿淀粉克胡椒粉少许植物油克。【制作过程】将鱼洗净晾干水分姜块捶裂后放入沸水锅中焯约分钟取出。用中火烧热炒锅下油克放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味烹绍酒加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油克推匀然后放入鲤鱼加盖用小火焖约分钟至熟取出放在碟中。锅内原料撒上胡椒粉用湿淀粉调稀勾芡最后加入芝麻油和植物油克推匀淋在鱼上便成。油泡鱼青丸【菜名】油泡鱼青丸【所属菜系】粤菜【特点】鱼丸白洁鲜嫩爽滑鲜咸适中。【原料】鱼青克。大葱克、生姜克、胡椒粉克、麻油克、绍酒克、芡汤克、上汤克、湿淀粉克、大蒜卫克、猪油克(实耗油克)。【制作过程】取大葱切成橄榄形生姜切成姜花。大蒜剁茸。用大碟盛清水将鱼青挤成榄核形(鸡腰形)小丸每粒约重克随挤随放进碟中。铁锅中加入沸水克置火上将已挤好的鱼青丸放入水中以慢火浸至熟(鱼青丸浮起捏之有弹性便为熟)捞起滤干水分将芡汤、上汤、麻油、荷包鲤鱼【菜名】荷包鲤鱼【所属菜系】粤菜【特点】潮洲菜【原料】鲤鱼(,条,,,,克)、网油(,,,克)、虾米粒、地鱼粒(,,克)、冬笋粒(,,克)、湿冬菇粒(,,,克,、花肉(,,,克)、上肉粒(,,,克)、味精、酱油、菱粉、上汤。【制作过程】一、把鲤鱼削洗干净用刀开背去掉肠脏同时也要把中骨和腹骨去净。二、把地鱼粒炒香用碗盛起加入上肉粒、冬菇粒、笋粒、味精、精盐搅匀然后把这些材料酿在鱼肚内在背部涂抹少量湿菱粉。三、起热油锅,把鱼炸至呈金黄色,捞起,顺锅把花肉片油包好,投入锅内同焖至鱼熟为止,把鱼取出,解去网油不用,将鱼上碟,另把原汁加入味精,下湿菱粉勾芡淋在鱼上即成果汁肉脯【菜名】果汁肉脯【所属菜系】粤菜【特点】此菜果味香浓。【原料】用料:瘦猪肉克果汁克鸡蛋个。调料:米酒茶匙干淀粉汤匙芝麻油克花生油克。【制作过程】将猪肉洗净切片,再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散将猪肉片用鸡蛋液,撒入味精,拌匀腌渍分钟,拍上干淀粉炒锅内放入油汤匙,将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色,再加油克,烧六成热后端离火口,浸炸分钟另用一炒锅烧热后放入花生油汤匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒几下,即成川椒鸡【菜名】川椒鸡【所属菜系】粤菜【特点】(潮洲菜)【原料】材料:鸡肉,芥兰叶川椒粉,姜花,红萝卜花,葱,酒,调味料:盐,生抽,生粉,蛋白,麻油,胡椒粉,油,芡汁料:盐,糖,生粉,生抽,清水,麻油【制作过程】,、鸡肉洗净抹干切片加入调味料拌匀配三十分钟泡嫩油盛起。,、芥兰叶洗净滴干水份切丝用慢火油炸脆吸干油份围于碟边。葱洗净切段。,、烧热镬下油半汤匙爆香姜花及葱段鸡肉回镬赞酒下芡汁料及红萝卜花兜匀再洒上川椒粉炒匀即可上碟。潮州冻肉【菜名】潮州冻肉【所属菜系】粤菜【特点】味鲜软滑入口即化肥而不腻伴以鱼露、芫荽风味特殊。【原料】猪五花肉克猪蹄克猪皮克芫荽克鱼露(腌制咸鱼的副产品市场有售)克珠油(潮汕调味品近似深色酱油味偏甜主要用于调色)克冰糖克味精克明矾克。【制作过程】将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约克猪蹄约克猪皮约克)。上述肉料用沸水分别滚(氽)约分钟捞起洗净。炒锅放清水克烧沸加入冰糖、珠油、鱼露放入竹箅子垫底把全部肉料放在竹箅子上面先用中火烧沸后转用小火熬约小时至软烂。取出肉类放入沙锅内(皮向下)。然后将炒锅内浓缩的原汤(约克)放回炉上烧至微沸加入明矾撇去浮沫再加入味精用洁净纱布将汤过滤后倒入沙锅。将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸端离火口冷却凝结后取出放在碟上伴以芫荽、鱼露佐食大地鹌鹑片【菜名】大地鹌鹑片【所属菜系】粤菜【特点】大地鱼味浓香鹌鹑鲜美更佳入口爽滑油嫩适于深秋食用。【原料】主料净鹌鹑克大地鱼干克冬菇克鲜笋克鸡蛋清克。调料植物油克(实耗约克)料酒克酱油克湿淀粉克胡椒粉克盐克味精克葱克姜克鸡汤适量。【制作过程】()先将鹌鹑肉片成薄片用料酒酱油、盐各少许混拌均匀。然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。()炒勺内倒入油上中火烧到,成热放入大地鱼炸成末捞出沥油。()鲜笋切成长方形小薄片。冬菇、葱、姜也切成小片。()利用炒勺的热油将鲜笋片下入过油熟后取出沥油。将炒勺留底油有旺火放入炸好的笋片加入葱、姜等炒香后再加入料酒调味。然后下鹌鹑片加鸡汤和冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等翻炒均匀最后用湿淀粉勾芡炒干汁即可上盘。()走菜时将炸好的大地鱼末撒于菜上。蒸大红羔蟹【菜名】蒸大红羔蟹【所属菜系】粤菜【特点】此菜原味鲜美为粤菜“十大海鲜”之一。【原料】用料:羔蟹只约克。调料:姜片姜泥、浙醋、花生油各汤匙葱条棵精盐茶匙麻油茶匙。【制作过程】将蟹宰杀取出蟹黄盛入碗中加油汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中连身的蟹瓜放在两端上面排成两个扇形(蟹身一端向外爪的一端向里)。蟹螯前节只放在蟹爪上另只再放在前只的顶上淋油汤匙后放上精盐、姜片、葱条将蟹盖面向下放在四周入蒸笼。葱油白切鸡【菜名】葱油白切鸡【所属菜系】粤菜【特点】色洁白带油黄具有葱油香味葱段打花镶边食时带芥末酱系广东家乡菜食之别有风味。【原料】主料净肥嫩雏母鸡只(重约,公斤为好)葱克姜克。调料植物油克胡椒粉少许盐克味精克。【制作过程】()将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟一般分钟左右即可)取出后切成块(保持原鸡形状)装上头翅。()葱、姜切成细丝。()炒勺内倒入油在旺火上烧开鸡身上撒上姜丝然后以热油浇淋而后再放葱丝。()炒勺内下汤克在文火上烧开再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁浇淋于鸡上即成。梅子甑鹅【菜名】梅子甑鹅【所属菜系】粤菜【特点】此菜金红色酸甜嫩滑生津止渴是夏季的时令菜(广东菜)【原料】光鹅只(约克)、酸梅克、麻酱克、盐,克、糖,,克、味精克、蒜茸克、姜末克、葱末克、胡椒粉克、白醋克、酱油,,克、生油克(耗克)、水淀粉克【制作过程】()光鹅只(约克)斩去脚和翼尖剖腹取出内脏洗净血水抹干水分。酸梅克洗净剁成茸盛入碗内加入麻酱克、盐克、糖克、味精克、蒜茸克、姜末克、葱末克、胡椒粉克拌匀倾入鹅肚内洞口用线绞穿皮上先用白醋克抹匀(使油胆不易外流以免鹅肉收缩)再用酱油克抹匀。()烧热锅放入生油克(耗克)待油烧至八成热时将鹅下锅炸至金红色时取出盛入炖盆内。另用少许上汤加入酱油克、盐克、糖克调和成红色汤汁浇在鹅内上笼蒸熟后取出滗出原法鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后用水淀粉克勾薄芡淋在鹅肉面上即成。明炉梅子鸭【菜名】明炉梅子鸭【所属菜系】粤菜【特点】此菜色呈酱红色入口香、脆、嫩、滑。【原料】嫩光鸭个酸梅只蒜茸、姜、【制作过程】()取肥嫩光鸭个(约克)在葱末各克翼底部用小刀划一洞取出内脏和硬软喉管洗净沥干水分下沸水锅将鸭皮烫一下捞起(鸭皮不宜烫得太熟否则不易上色)用铁钩挂起。()另将酸梅只搓烂待用。()烧热锅放入生油克投入蒜茸、姜、葱末各克煸透烹入料酒克加入酸梅、味精克、盐克、糖克、柱候酱克、胡椒粉克炒匀取出灌入鸭肚内。()麦芽糖克用浙醋在、料酒克调稀涂在鸭皮上用手抹匀吊在通风处吹干后放入烤炉烤熟后取出倒出原汁砍下鸭头、鸭尾将鸭身斩件排在盆中安上头、尾成原鸭形状原汁内加入麻油克调匀淋在鸭面上即成。炸子鸡【菜名】炸子鸡【所属菜系】粤菜【特点】炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡皮脆肉嫩寿筵喜宴不可缺少。【原料】材料:光鸡,只重约、盐、绍酒、配料:盐、姜汁、浸鸡料:花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果。糖醋料:糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒、调味料:盐、花椒五香粉【制作过程】一、鸡洗净以配料擦匀鸡腔。二、浸鸡料以布华袋盛着加入清水十杯慢火煲二十分钟取起布袋加入盐、绍酒及鸡慢火煮至鸡皮凸起取出。三、拌匀糖醋料隔水炖至溶盛起涂于鸡身调味料涂匀鸡腔将鸡挂在当风处鸡皮略干再涂糖醋料重复做四至五次最后将鸡吹至干透四、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件上碟即成冬笋炆猫肉【菜名】冬笋炆猫肉【所属菜系】粤菜【特点】此菜广东名菜口味独特。【原料】用料:猫肉件克冬笋克。调料:湿陈皮末茶匙姜末茶匙蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各汤匙精盐茶匙味精茶匙胡椒粉、麻油各茶匙二汤汤匙植物油汤匙。【制作过程】将猫件滚过倾在盆里滤去水分将冬笋切为榄形件滚过。将炒锅内放油烧二成热将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透放入姜汁酒炒匀注入二汤用精盐味精调味用深色酱油调成金黄色泽加盖炆至八成稔加入冬笋抛匀待稔撒入胡椒粉用湿淀粉打芡加熟油、麻油和匀放在盘中便成。煲仔鱼丸【菜名】煲仔鱼丸【所属菜系】粤菜【特点】鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒以煮制【原料】搅碎鲮鱼肉,,,克腊肠,条浸软发菜,,克粉丝,,克鸡清汤,,,克生菜,,,克酱油、油各,,克生粉、香油各,,克精盐、胡椒粉各,克切碎香菜、葱、虾各,,克【制作过程】虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀鸡汤倒入锅中加热鱼肉挤成鱼丸下到汤中煮熟后捞出将粉丝、生菜放入汤锅中随后放酱油等调味品稍煮将鱼丸排在上面另用锅将淀粉勾芡浇在鱼丸上即可。干贝发菜【菜名】干贝发菜【所属菜系】粤菜【特点】广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料蒸烩而成。特点是菜形齐整色彩缤纷汁汤浓厚口味清淡【原料】干贝,,,克大白菜,,,克发菜,,克味精,克精盐、胡椒粉各,克淀粉,,克高汤,,,克油,,克【制作过程】干贝用开水泡软移入蒸笼内蒸,小时整齐的排入碗中大白菜切成细丝加油、精盐、味精炒软沥干水分放入排好干贝的碗中蒸,,分钟取出扣在盘中发菜泡软放高汤中煮等入味后捞出排在干贝的四周放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡淋上即可。乳酪蒸虾仁【菜名】乳酪蒸虾仁【所属菜系】粤菜【特点】广东风味菜。以鲜虾仁、鸡蛋、牛奶为主料上笼蒸制而成。成菜色泽淡黄乳酪滑润虾仁韧嫩清淡鲜香营【原料】带壳鲜虾,,,克鸡蛋白,,,克脱脂鲜奶,,,克鸡粉,,克火腿茸,,克精盐,克香菜,,克香油、生粉各,克胡椒粉、糖各,克鸡清汤,,克【制作过程】将鸡蛋、鲜牛奶、鸡粉、盐拌匀撒上虾仁、火腿茸原盘上笼清蒸,,分钟出笼后淋上香油、味精、胡椒粉即可古法扣全瑞【菜名】古法扣全瑞【所属菜系】粤菜【特点】广东风味砂锅菜。瑞:甲鱼因其寿命长对人体有良好滋补功效故称“瑞”为吉祥长寿之意。甲鱼最常见的【原料】活甲鱼,,,克火腩、冬菇各,,克精盐,克料酒、胡椒粉各,克葱段、冬笋各,,克味精、姜末各,克高汤,,,克【制作过程】甲鱼去内脏洗净。将火腩、冬菇、冬笋焯水捞出炒锅置旺火将葱段、姜末爆香加火腩、冬菇、冬笋、料酒、高汤略煨然后连汤带料放入砂锅甲鱼放入砂锅加精盐、味精蒸至软烂撒上胡椒粉即可。蚝油鸡翅【菜名】蚝油鸡翅【所属菜系】粤菜【特点】广东风味菜。以鸡翅为主料经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅金黄配菜脆绿汁稠味厚肉质软嫩。广东喜食鸡翅【原料】鸡翅中段克青江菜克葱段克姜片克蚝油克味精克精盐克糖、酱油各克水克油克【制作过程】鸡翅用酱油腌分钟油炸变色后取出锅中留少许油爆香葱、姜倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精焖煮至汁稠半锅开水加精盐投入青江菜烫一下捞出冲凉排盘把煮好的鸡翅排入即可。盐酥鸡块【菜名】盐酥鸡块【所属菜系】粤菜【特点】成菜呈金黄色外焦里嫩沾椒盐食之鲜咸香郁口味极佳【原料】鸡胸,,,克生菜,,,克红薯粉,,,克椒盐粉、酱油、葱各,,克糖、酒各,,克大蒜,,克盐、姜各,克胡椒粉、味精各,克鸡蛋,个油,,,,克【制作过程】鸡胸洗净剁成小块先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后将鸡块拌腌,,分钟腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用油加热后投入沾好红薯粉的鸡块中火油炸炸至呈金黄色时即可捞出排入铺好生菜的盘中沾椒盐食用黄埔炒蛋此菜鲜嫩香滑【菜名】黄埔炒蛋【所属菜系】粤菜【特点】因制法源于广州黄埔故名【原料】用料:去壳鸡蛋克。调料:精盐茶匙味精茶匙熟猪油克。【制作过程】鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油搅成蛋浆。炒锅洗净放在中火上下油搪锅后倒回油盆再下油汤匙倒入蛋浆边倒边铲、边下油炒至刚熟装盘广州文昌鸡【菜名】广州文昌鸡【所属菜系】粤菜【特点】著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料配以火腿、鸡肝、郊菜经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观芡汁明亮【原料】肥嫩鸡,,,,克熟瘦火腿,,克鸡肝,,,克郊菜,,,克精盐,克香油、料酒、味精各,克湿淀粉,,克芡汤,,克淡二汤,,,,克熟猪油,,克高汤,,,克【制作过程】整鸡小火煮,,分钟取出去骨斜切成,,片鸡肝加精盐煮至刚熟取出切成,,片装碗火腿切成同样大小,,片鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形小火蒸熟后取出滗去水放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡加香油、麒麟鲈鱼【菜名】麒麟鲈鱼【所属菜系】粤菜【特点】【原料】鲈鱼,,,,克香菇,个火腿,,,克笋片,,,克姜片,,克精盐,克酒,,克胡椒粉、味精各,克葱段、香油各,,克【制作过程】鲈鱼切下头、尾从中段背部剖开成,大片每片斜切成,小片然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下香菇泡软对切成,,片鱼头、尾排开置于盘中鱼肉、香菇、火腿、笋片各取,片组成一组共,,组排好后放入蒸笼中蒸,分钟精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在蚝皇凤爪【菜名】蚝皇凤爪【所属菜系】粤菜【特点】著名广州菜。广东人嗜食鸡爪吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细先煮后炸再炖而成。成菜色泽金黄皮下含【原料】大鸡脚,,,克葱、姜块各,,克酱油、蚝油各,,克味精、大茴香、陈皮各,,克精盐、花椒、香油各,,克白糖,,克料酒,,克胡椒面,克花生油、汤各,,,,克【制作过程】将鸡爪外衣脱净去趾尖用酱油拌匀油七成热时放入鸡爪炸至大红色捞起用清水泡,小时控去水分和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂捞起鸡爪留原汁中火热油加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱桂鱼虾干泡丝瓜【菜名】桂鱼虾干泡丝瓜【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料:桂鱼肉两(克)大虾干只丝瓜半斤(约克)姜片清鸡汤罐水杯。腌料:盐茶匙麻油及胡椒粉少许生粉茶匙蛋白汤匙。调味料:盐及胡椒粉适量。【制作过程】、桂鱼肉冲净抹干切双飞拌入腌料约分钟。、大虾干冲净放碟内加片姜隔水蒸分钟至软丝瓜刨皮冲净取出。、烧热汤匙油泡炒鱼片至变色刚熟取出。、用余下的油爆香姜片及丝瓜炒至软身加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟加蒸好的虾干及鱼片炒匀加调味料即成。心得:此菜因有桂鱼与虾干所以入口鲜甜。香荽鱼松酿银萝【菜名】香荽鱼松酿银萝【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料:鲮鱼肉两芫荽碎棵量葱条金华火腿片虾米汤匙白萝卜个腌料:盐茶匙水汤匙胡椒粉及麻油少许生粉汤匙。芡汁料水(及蒸萝卜汁)杯盐茶匙糖茶匙生抽茶匙麻油少许生粉汤匙。【制作过程】、鲮鱼肉切片剁茸拌入腌料和芫荽碎搅挞成鱼胶。、葱金华火腿切粒虾米浸透。、白萝卜去皮横切成厚片刮去中央部分成圆圈状把内圈涂上薄薄生粉酿入鱼胶排放碟内隔水蒸至分钟滤出汁水留用。、烧热汤匙油爆香葱粒金华腿及虾米倒下芡汁煮滚淋于萝卜上即成。心得:搅鱼肉时加入少许水分向同一方向用力搅至鱼肉有黏性再拍挞数次即成鱼胶椰菜烟肉汤【菜名】椰菜烟肉汤【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料:椰菜个烟肉片甘笋(小)条洋葱(小)个蒜头瓣,水或上汤杯香料:西芹连叶条月桂树叶片香草少许。【制作过程】()椰菜逐块剥出洗净用滚水焯软取出。()甘笋削皮切圆片。()将香料扎成束或盛于纱布袋中扎好。()洋葱去衣切丝。()将()()()的材料加入杯水大火煮滚。改中火煮至材料粘软时下烟肉候滚即成。酸辣虾仁烘蛋【菜名】酸辣虾仁烘蛋【所属菜系】粤菜【特点】酸甜香口【原料】材料:虾仁两(克)小洋葱个葱条蒜头粒鸡蛋只腌料:盐茶匙胡椒粉及麻油少许生粉茶匙蛋白汤匙。芡汁料:酸辣汁杯水杯糖生粉各茶匙生抽茶匙。【制作过程】()虾仁去黑肠洗净及抹干水拌入腌料拌匀腌分钟洋葱切条葱切段蒜头切碎蛋与调味料拌匀()烧热汤匙油倒入蛋汁翻炒至凝固改用中慢火烘至两面金黄色取出上碟。()再烧热汤匙油爆炒虾仁加入洋葱蒜头及葱炒香最后加芡汁煮滚淋于蛋面即成。心得:此菜酸甜香口蛋要炒得香滑油量及火候都要掌握好。蒜子瑶柱豆苗【菜名】蒜子瑶柱豆苗【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料豆苗两(克)瑶柱粒蒜头粒姜花片量。调味料:盐茶匙鸡粉糖各茶匙。芡汁料:水杯生抽蚝油各汤匙糖茶匙麻油胡椒粉少许生粉汤匙。【制作过程】、豆苗摘去硬茎洗净隔干水瑶柱用水盖面浸软捞出撕碎(浸水留用)蒸大约分钟至软蒜头去衣整粒留用。、烧热半杯油将蒜头用中火炸至金黄色取出留汤匙油用猛火炒豆苗至软身下调味料兜匀取出隔净水上碟。、用汤匙油爆香姜片加芡汁瑶柱丝浸瑶柱水及蒜头煮成汁淋于豆苗上。心得:豆苗要用猛火快手兜炒才能避免出水及变黄。鲜茄肉茸脆锅巴【菜名】鲜茄肉茸脆锅巴【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料:番茄个洋葱个免治猪肉两(克)蒜茸粒量咸酥锅巴包腌料:生抽汤匙糖茶匙麻油及胡椒粉少许生粉茶匙水汤匙芡汁料:水杯茄汁汤匙盐茶匙糖汤匙生抽茶匙生粉茶匙【制作过程】()番茄洋葱切粒免治猪肉拌入腌料腌分钟。()锅巴放烤炉内用中火翻热分钟或放热油内炸片刻盛碟。()烧热汤匙油爆香猪肉加入蒜茸及洋葱兜炒加番茄及芡汁料拌匀煮至稠结盛深碟内以锅巴伴食。心得:烤炉要预热分钟后才放入锅巴翻热。冬瓜羹【菜名】冬瓜羹【所属菜系】粤菜【特点】【原料】材料:冬瓜斤(克)青豆汤匙红萝卜碎汤匙量免冶猪肉两清鸡汤罐水杯生粉汤匙盐麻油及胡椒粉少许。腌料:盐茶匙生抽茶匙麻油及胡椒粉少许生粉茶匙水汤匙。【制作过程】、冬瓜去皮再刨碎连汁放煲内免冶猪肉拌入腌料腌分钟。、清鸡汤水及冬瓜碎煲滚加青豆红萝卜碎及免治猪肉再煮滚拌入生粉水成羹加盐麻油及胡椒粉调味即可。心得:冬瓜刨碎较蒸软才压烂方便快捷食时也爽口。蚝油生菜【菜名】蚝油生菜【所属菜系】粤菜【特点】【原料】生菜克蚝油克清油克酱油克白糖克料酒克胡椒面克盐克水淀粉克味精克香油克汤适量蒜末克。【制作过程】把生菜老叶去掉清洗干净。坐锅放水加盐、糖、油开后放生菜翻个倒出压干水分倒盘里坐勺放油加蒜炒一炒加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤开后勾芡淋香油浇在生菜上即可。肠粉【菜名】肠粉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】淀粉克甘栗粉克盐少许香菜两棵辣椒酱克。【制作过程】将淀粉加温水调成糊状倒入甘栗粉、盐再加水拌和揉透静置小时将面团搓条摘成胚子再揿成皮子卷成卷儿上笼后搁置至分钟用旺火沸水蒸一刻钟左右出锅后撒辣椒酱及香菜点缀即可。叉烧炒面【菜名】叉烧炒面【所属菜系】粤菜【特点】【原料】面条克叉烧肉克葱、香菜、酱油、盐各适量。【制作过程】将叉烧肉切成丝状待用将面条放入油锅中当面条有五六成熟时放入叉烧肉条葱丝香菜盐稍炒片刻即可。广东烤鸭【菜名】广东烤鸭【所属菜系】粤菜【特点】【原料】嫩鸭只精盐、胡椒粉、黄酒和辣酱油各少许溶化白脱油克蔬菜香料克配菜用应时素菜适量。【制作过程】将嫩鸭洗净后沥干用精盐和胡椒粉涂抹一遍后烹上黄酒和辣酱油再浇上溶化白脱油将蔬菜香油切成碎块后撒上加入少许清水进入烤炉内烤至金黄色并熟透时取出切成大块后装入盆内浇上烤剩的油汁边上配放一些应时素菜后姜葱螃蟹【菜名】姜葱螃蟹【所属菜系】粤菜【特点】【原料】螃蟹克盐克味精克胡椒粉克料酒克花生油克葱克姜末克淀粉克香醋克蚝油克。【制作过程】螃蟹去壳洗净改刀成块取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油调成汁待用将螃蟹下入旺油锅稍炸出锅。锅留底油下葱白段爆香加入螃蟹烹酒速盖一下锅盖倒入调好的汁翻匀出锅即可。芥兰沙拉【菜名】芥兰沙拉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】新鲜芥兰克沙拉酱或沙拉调料适量。色拉油少许。【制作过程】将芥兰洗净用热水悼一下取出后用清水冷却空干水份待用。将悼好的芥兰切成长段或整核码放在盘内淋色拉油少许挤上沙拉酱即可。马蹄糕【菜名】马蹄糕【所属菜系】粤菜【特点】【原料】荸荠粉克白砂糖克红曲米粉、猪油备适量。【制作过程

　　小编最喜欢的节日到了！教会开始并无圣诞节，约在耶稣升天后百余年内才有。据说：第一个圣诞节是在公元138年，由罗马主教圣克里门倡议举行。而教会史载第一个圣诞节则在公元336年。由于圣经未明记耶稣生于何时，故各地圣诞节日期各异。直到公元440年，才由罗马教廷定12月25日为圣诞节。

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