从前在购物中心，吃一顿西餐，就有资格往身上贴“fashion”的标签，以彰显自己的品位。随着餐饮时代的更迭，现在能够在这些mal里吃上一顿正宗的地方特色中餐，才能够摆一摆身份感和潮流观。在第四届世界厨师节上，众多业内专家、大咖齐聚“第三届地方菜系发展论坛”，就地方菜系的体系建设与品牌发展、如何助力地方菜系“走出去”、中华节气饮食文明、饮食文化趋势前瞻等，为地方菜系的明天发声。

　　今天上午，“2019世界中餐业联合会青年名厨排名赛”颁奖典礼在青岛国际会议中心举行，青岛开海虾水饺店、海尔洲际酒店、鼎汤荟三家企业的6名厨师入选前30强。

　　作为第四届世界厨师艺术节的重头戏之一，国际青年名厨排名赛旨在弘扬中华饮食文化，提升中餐国际形象和地位，密切全球中餐业组织之间的联系与合作。排名赛自2016年开赛以来，吸引了众多海内外中餐名厨的广泛参与，也涌现出一批批烹坛新秀，很多参赛作品成为引领新时代中餐菜品潮流的风向标。

　　据悉，本届排名赛注重表现菜品滋味、呈现与创意的融合，参赛作品除包含以往的艺术冷拼、自选热菜和时令甜品外，又新增了面点项目。其中，开海虾水饺店厨师钟学娇、李广富、林在清现场展示的青岛地方经典名菜鲍鱼烧土豆、青岛老炸肉、锅烧深海碟鱼头以及鼎汤荟厨师马龙侠展示的“五月的风”艺术冷拼，获得专家点赞。值得一提的是，钟学娇在此次排名赛中取得第五名的好成绩，也是世界厨师艺术节开办四年来，唯一一位跻身前十强的女士。

　　第四届世界厨师艺术节进行之际，由世界中餐业联合会推出的《2019中国餐饮产业发展报告》今日发布。

　　《2019中国餐饮产业发展报告》在谋篇布局上紧跟政策导向、聚焦产业前沿，在选题立意上围绕热点焦点、追求实践价值，通过分析、探讨和研判，促进政府、协会、研究机构、行业企业、餐饮院校协同联动，共同为餐饮产业的健康发展发力。报告结合2018年中国餐饮业经济运行状态，总结了餐饮业供给侧结构性改革的实效，并在对餐饮业重新定位的基础上，提出了餐饮业今后供给侧结构性改革的思路。本版撰稿胡相洋本版摄影王雷本报制图郑燕

　　陕菜文化是中华饮食文化不可或缺的一部分，2011年6月，“陕西官府菜制作技艺”成功申报为“陕西省第三批非物质文化遗产名录项目”，陕西官府菜也正式成为陕菜高端的代表。

　　“当今餐饮行业创新所表现出的特色性、文化性、时尚性和互补性，反映和代表了改革给餐饮创新注入了活力的时代特征，也是目前餐饮创新的显著特点。”刘晓钟说，一汤一往事，一菜一世界，古城西安的美食，一汤一菜都是千年悠悠走来的过往，是南与北的融合，记录着这座帝都的兴与衰。挖掘和保护它们，就是挽救与保护一座城市最真实、最完整的历史。

　　除了陕菜的菜系文化挖掘外，刘晓钟说，关于陕菜探秘之旅，已升级为“陕菜+旅游+民俗”的模式，把文化资源、旅游资源、美食资源结合起来，将进一步丰富陕菜的体系内涵。

　　君子食堂于2013年由三名耶鲁毕业生共同创立，在中国文化出海的大背景下，君子食堂想用快捷休闲餐饮和中国美食文化，切入到海外的蓝海市场。

　　赵勇说，在美国，中式餐饮正面临人才青黄不接的危险。由于传统中餐依赖厨师，早年做起来的，都是向往海外生活，然后出海淘金，是非常吃苦耐劳的一批人，他们支撑了整个中餐业的执行方式。但是，如今这些人年龄渐长，年轻人没有愿意接手的，而标准化的美国快餐业，人力结构则很稳定。

　　“中餐想出海一直有本地化的难题，君子食堂做的其实是‘美餐中国化’”。像麦当劳这种非常成熟的品牌，由美国人管理、执行，它的技术要求不那么高，因为不涉及烹饪环节，所以，君子食堂把中餐的内容替换进去，但无需烹饪。针对的顾客也是美国人，只是餐厅的内容是中国化的。”赵勇认为，美国中餐业具有巨大的整合提升空间，君子食堂想逐步搭建起一个面向海外市场的，将中式餐饮/艺术和生活方式集为一体的消费品品牌。

　　白玮在发言中谈到，中国人的终极饮食价值就是“天”与“和”——以食为天，以和为美。一个是为了求得基本生存，一个是为了从食物中获得快乐。

　　白玮认为，中国美食哲学有五大基本系统，即时令美食哲学系统、阴阳和合美食哲学系统、五味调和美食哲学系统、本味哲学系统，食疗养生哲学系统。而这五大基本系统相互联结，互为因果，共同构成了中国美食哲学的庞大体系。

　　“中国的美食思想应该放在中国古老的阴阳哲学、五行哲学、节气哲学、中医（养生）哲学以及儒家思想和道家思想等诸般哲学体系中，相互对照参考。说得通俗一点，实际就是将古老的中国哲学思想搬到了灶台和餐桌上。”白玮说，不管是时令、阴阳、五味调和，还是本味与食疗养生，中国美食哲学的核心便是和谐，顺应自然，追求天人合一的境界。

　　青岛在经济社会高质量发展的同时，还是一座餐饮文化底蕴深厚的城市。李东深说，独特的海洋地理特征，悠久的海洋文明史以及近现代城市建设发展进程，推动形成了青岛开放包容、中西合璧的滨海饮食文化。在长期的人类饮食活动和文化交流进程中，青岛餐饮用料立足本地海洋食材，在继承鲁菜文化、技艺的基础上，味以鲜咸为主，追求食材的原汁原味，已经成为鲁菜传播窗口和创新阵地。

　　李东深说，作为国际知名旅游目的地的青岛，目前正在积极打造国际海洋美食之都，这不仅为世界美食爱好者带来一场精彩的味觉盛宴，也将为青岛国际时尚城建设注入新的活力。下一步，青岛将借助这一平台，进一步深入挖掘餐饮文化内涵，努力推动青岛餐饮和文旅产业实现更高水平、更高质量的发展。

　　“谈到美食和情感，我们每个人在食物和情感中，都可以找到一种幸福的感觉，舌尖上的触动是抵达心灵的温度，更是勾起我们思念家乡、承载远方的梦想。”杨滨说。

　　杨滨指出，饮食不简单是一个味道上的感觉，更重要的应该是上升到哲学层面，是一个生活哲学的表现。美食和节气有着天然的关联，中华节气菜遵循春夏秋冬的时令变化规律，以“阴阳平衡”、“五味调和”为核心理念，敬畏天地，珍爱生命，尊重食材，以多样化的烹调技法，打造具有鲜明中国优秀传统文化特色的菜式体系，这种饮食习惯已经成为内在的中国人的饮食文化基因。益海嘉里希望在未来的事业发展当中，不仅仅是食材的供应者，更希望在餐饮中是食物、情感、文化的连接者，给大家带来的不仅仅是口腹上的满足，更是健康的生活方式、文化的传承和内心的充实和感动。

　　今天，在第四届世界厨师艺术节地方菜系发展论坛上，由世界中餐业联合会和山东省烹饪协会共同发起倡导的《中国·青岛振兴发展鲁菜倡议书》发布。

　　发源于春秋战国时期的鲁菜，在2500多年的历史进程中，伴随着儒家思想，在华夏大地广为传播，以其深厚的文化底蕴、融合理念，丰富多样的食材、复杂多变的烹饪技法，以及顺应天时、合乎礼仪的法则，成为中华饮食文化的重要组成部分。鲁菜见证了华夏文明的变迁，是数以万计中国人美食技艺的传承，是宝贵的文化遗产。

　　倡议书提出，为应对新时代带来的机遇与挑战，促进鲁菜可持续发展，鲁菜将围绕“打造鲁菜产业”“推进鲁菜创新”“培养鲁菜人才”“传承鲁菜文化”“发展鲁菜品牌”五个方面继续发力，并积极实施老字号振兴工程，让代表鲁菜文化的餐饮老字号重新焕发活力，加大与旅游的深度融合，加强博物馆等鲁菜文化方面的实施建设，充分发挥其作为鲁菜文化载体的辐射力和影响力。

未经允许请勿转载：56健康网 » 美食“大咖”青岛论“菜”