陕菜的形成与发展，是和陕西特有的地理、气侯、物产、历史、文化、政治、经济等要素息息相关的。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝的建都之地，由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使得陕菜能够博采各地肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，秉承历代宫廷菜肴之技艺，形成了以宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、民族菜、寺庙菜为架构的体系，洋溢着大气大度，大俗大雅的格调。并以历史悠久、故事精彩、技艺斐然而著称。 如今，若按照地域的构成来分，陕菜 由关中菜（再分东府，西府，关中菜）、陕南菜和陕北菜这三个自然区域的板块构成。

　　陕菜作为中国最古老的地方菜系之一，我们回望过去，以史为鉴；重视当前，要适时创新；展望未来，承前启后。

　　从地理上讲，陕西省的东（东府）西（西府）南（陕南）北（陕北）中（关中）构成了陕菜卓尔不群的地域特征和流派特色。

　　以大秦岭为坐标，秦岭两侧的陕南和陕北，兼容并蓄了中国菜南北两大自然区域流派的气候、物产，风情、民俗的不同秉性，使得陕菜兼有着江南才子般的雅致隽秀和塞北汉子般的淳朴厚实；秦岭北边、渭水河畔由东到西的八百里秦川，是被誉为天府之国的大关中平原，肥田沃土、五谷丰硕、禽畜肥腴、蔬果鲜盛。良好的自然环境和物产，使得陕菜自古以来就遵循“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”的烹饪理念，形成了陕菜就地取材，逢季烹鲜，注重技艺，讲究韵律，善制干货的技艺特征。

　　就地取材陕菜多用本地的特色食材来烹饪特色美食，例如用黄河鲤鱼烹制的“濡鱼”、“鲤鱼脍”、“乳酿鱼”；用渭水甲鱼烹制的“遍地锦装鳖”、“擐甲尚书”；用长安城南土养的倭倭鸡制作的“黄金鸡”、“葱醋鸡”、“莲蓬鸡”；用渭南九孔莲制作的“莲菜肉”、“莲菜饼”、“莲菜炒肉片”；用陕北羊肉制作的“羊臂臑”、“黄芪羊肉”；用秦川牛肉制作的“同心生结脯”、“黄毛菩萨”；用关中猪制作的“彘肩”、“商芝肉”、“带把肘子”；用陕南黑米制作的“长生粥”；用陕西民间特有的浆水菜制作的“醋芹”、“浆水面”；用秦岭山里的核桃制作的“桃仁口蘑汆双脆”、“核桃酥”等，这些流经千年的美味佳肴，均是以本土特色食材烹制的特色菜品。

　　逢季烹鲜陕菜注重食材的季节性和菜肴的时令性，运用中国传统五行养生的理念来指导烹饪实践的。通过一年的五季（中医把夏季分为夏和长夏二季）和食材的五味、五色对应人体的五脏这一学说，让“天人合一、材菜合一”的逢季烹鲜、换季菜变、适时和谐、顺时而为的理念成为人文陕菜的独特个性。

　　注重技艺通过厨师的技术手法和艺术修养的综合素质，使陕菜“化平凡为神奇”。除了众所周知陕菜人惯用的“飞火炒菜”和“花打四门”外，还有红案上使用的“礅刀、摆刀、墩摆刀”，和炉灶上特有的“热油锅里翻锅烧肘子”等绝活，都是陕菜厨师擅长使用的独门绝技。

　　唐代的“辋川小样”就是一个很好的佐证，据宋代陶谷的《清异录.馔羞门》载:在唐时，一个叫梵正的比丘尼，精通烹饪之道，且技艺高超，她用腌鱼、肉脯、瓜果、蔬菜等五颜六色的各式食材，采用雕刻、叠加、拼兑的手法，以唐代诗人王维所绘制辋川的20个别致风景图案为蓝本，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成为“辋川小样”，使菜上有风景，盘中溢诗情。这种大型的风景菜拼盘，没有精湛的烹饪技术和精巧的艺术构思，是无法做到的。梵正可算得上是中国古代花色造型菜的鼻祖了，她制作的这道“辋川小样”至今都是后人难以超越的菜中臻品。还有《焼尾宴》食单中的“镂金龙凤蟹”、“水晶龙凤糕”，且不说要在只尺大的螃蟹和菜肴上做出龙飞凤舞的图案，光是听了菜肴的名字就会让人心旷神怡。

　　讲究韵律陕菜筵席讲究菜肴组合、搭配和上菜规律。筵席是烹饪艺术的最高表现形式，她技术含量高，艺术性较强。一桌精心设计制作的筵席，对菜点色、形、香、味、形、滋的组合，餐具饮器的配置，烹调技法的运用，菜肴、羹汤、点心的排列，馔肴总体风味特色的彰显，都有着严格的要求和具体的格式。

　　陕菜传统筵席的菜肴是由凉菜、热菜、主食组成。凉菜由一盘（什锦大拼盘）或一组（6至12个单碟）构成；热菜侧是由行菜（也称酒菜，包括头菜、大菜）、甜菜（倒口菜）、坐菜（也称饭菜）和主食（点心或小吃）构成。筵席上菜的顺序、节奏、衔接、搭配，就犹如欣赏一场抑扬顿挫的交响乐:先凉菜、后热菜；先酒菜、后饭菜；先头菜、后大菜；先优质、后一般；上了甜菜上饭菜，上了饭菜跟主食，最后汤菜终曲。

　　当然，筵席中菜肴的食材要求广泛，烹调方法要求多样，形状格式要求不同，口味色彩要求丰富。所以说筵席的水平，是一个厨师、一个饭店、一个区域风味流派的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。

　　善制干货一些高档奢华的食材，大都是以干货原料的形式呈现的，这些原料又因稀缺、珍贵而被誉为“山珍海味”，自古就是皇室贵族的享用物品。为了满足宫廷烹饪的需要，御厨们在实践中练就了涨发各式干货原料的本领，无论是水发、蒸发、油发、碱发（注：只能使用食用碱）……，都能够因料制宜，因质而变，因用而工。例如在涨发鱿鱼时，制作“烧鱿鱼”、“炝鱿鱼”等菜肴时，干鱿鱼在食用碱水中浸泡后还需要再上火提（烹饪行话），使发好的鱿鱼质地软嫩有度，糯而不糟；而制做“糖醋鱿鱼卷”、“兆衡鱿鱼”等菜肴时，干鱿鱼只需用食用碱水浸泡而不能上火提，要的是脆中有嫩，韧而不哏。

　　从政治、经济和文化上来说，周秦汉唐等十三个王朝先后建都长安，历代纵横捭阖的帝王将相，走南创北的商贾富豪，披风吟月的文人墨客，淳朴好客的民间百姓等，都以美食为中心，竟相互动、和衷共济的将陕菜推至鼎盛之极。把恢弘大气、富贵典雅的陕菜，打造成为盛世华庭的国家记忆。不仅让陕菜成为中国菜的代名词，也让陕菜技艺成为中国菜技艺的核心。

　　无论是周朝的“周八珍”、秦代的“濡鱼”、“插羽佳人”，还是汉代的“五候鲭”、“鸿门宴上的彘肩”和唐代的“浑羊殁忽”、“辋川小样”，以及献给皇帝那精美绝伦的“焼尾宴”，还有哪些“濡、脍、炙、菹、臛、脯、羹、烩、煨、烀、炝、拌、捶”等技艺斐然的烹饪手法，都是奠定中国菜理论和指导中国菜实践的基础，着实让有着皇室贵族血统的陕菜引领中国烹饪发展了一千多年。

　　随着政治中心的东迁南移，陕菜渐渐消失于觥筹交错的历史天空，掩藏于历史文化的长河之中，沉淀于民间百姓的厅堂之上。

　　进入20世纪后，陕菜有过二次复兴的机遇。一次在辛亥革命时期，陕菜馆曲江春酒家和西安饭庄的诞生，让陕菜传承有序，重出江湖，立足社会，奠定基础。特别是驰名中外的西安事变，让中外各国的国家首脑、政府官员、肩客商人聚集西安，品味陕菜，使陕菜又受惊若宠的演绎了一次皇室帝都的饕餮大宴。

　　另一次在新中国成立后的20世纪80年代初期，陕菜人凝聚陕菜哪厚重的历史和文化， “长安八景宴”开创了中国风景成宴之先河，“西安饺子宴”开创了中国面点小吃成宴的先河，“仿唐菜点”开创了中国仿古菜肴之先河，西安曲江春酒家的“曲江宴”开创了中国意境菜肴之先河。四个“开创“”打破了陕菜自盛唐以后寂静千年的尴尬局面，使千年古都西安的餐饮行业火爆异常，让陕菜再次展现了傲人的辉煌，并迅速的冲出潼关（在北京开设了仿唐饭庄，应邀参加了第七届全运会广州美食节，）走出国门（在日本开设了“唐王朝料理”和“西安饺子馆”）。

　　后来到了20世纪90年代末期，由于西安市解放路市政改造和其它的一些原因，陕菜恢弘雄伟的四个开创又逐渐的折戟、偃旗、息鼓了。

　　进入21世纪，改革开放使中国成为了世界第二大经济体，经济的繁荣使得陕菜再次雄起。在陕西省政府推出的陕菜品牌工程纲要的激励下，真爱中国餐馆、大秦小宴、窄巷子陕菜馆、醉长安、长安味道、长安荟原味陕菜等不同类型的陕菜店，如雨后春笋般的涌出，遍布西安的大街小巷，让陕菜成为西安餐饮市场的主流。

　　以西安饭庄为首的陕菜龙头阵营，高举振兴陕菜的大旗，安营扎寨，高歌着陕菜的主旋律。以大唐博相府主导的陕西官府菜，在整合营销和强力宣传推动下，成为了陕菜新名片，大唐博相府和陕菜网等主办的“陕菜探秘”活动让关中、陕南、陕北的民间菜，成为陕菜腾飞的助力器。秦汉唐文博阁推出的仿唐菜千秋龄宴，让昔日宫廷帝王宴，成为今朝百姓桌上餐。近年来，还崛起了很多陕菜新秀，陕菜再现繁荣景象。

　　尽管今天的陕菜人为陕菜的复兴做了大量有益、有效的工作和努力，我们还是要清楚的、理智的看到陕菜目前的不足和差距；看到陕菜的发展还远远跟不上陕西文化大省、科技大省、旅游大省前进的步伐；看到由于主观和客观的因素，使司厨者成师太快、急功近利的现象对陕菜发展的制约与影响；看到在烹饪实践中因缺乏烹饪理论的支撑而“知其然不知其所以然”对陕菜带来的负面影响（如驼蹄羹用牛蹄制作；葫芦鸡屁股崛起脊骨朝上、奶汤锅子鱼用面臊子制汤、莲蓬鸡做成了酿菜、松鼠鱼的毛朝前长、温拌腰丝成了凉菜、肘子皮包不住肉等）；看到由于对传统陕菜深耕细嚼不够而忽视了陕菜“味是灵魂，好吃为本”的本质…………这些都是给业内人士造成陕西大菜不如小吃的成因，直接或间接的影响着陕菜的健康发展。

　　昨天的努力，让陕菜在中国的烹饪史上留下了厚重的一笔，成为千古绝唱。今天的付出，让世人知道了陕西不仅有丰富、味美、可口的小吃，也有历史悠久，传承有序；故事精彩，引人入胜；技艺斐然，脍炙人口的大菜。明天，是世界共同发展的时代，也是陕菜发展利好最多的时期。

　　我们必须清醒的认识到，长安十三王朝的辉煌已是久远的历史，兵马俑、大雁塔也只是曾经辉煌过的城市符号。在重温一带一路的新历程中，需要当代有思想的陕菜人，用师古开新、与时俱进的精神，前继往圣，后开来学，让流变千年的陕菜破茧成蝶，以新格局、新场景、新元素，成为西安这个未来国际化大都市的一个亮点。

　　陕西不仅是中华民族的重要发祥地，也是中国菜的重要源头。挖掘和用好陕西丰富的文化资源，利用陕西文化的至高性和足够的社会影响力、吸引力、竞争力，是陕菜未来铸就新辉煌的着力点。

　　近年来，国家提出来要把西安建设成国家的中心城市和国际化大都市。2018年陕西省政府办公厅出台了《推进陕菜品牌建设行动方案》，旨在通过建设品牌研究体系、品牌标准体系、宣传推广体系、市场服务体系来提升陕菜在全国乃至全世界的声誉和影响，将陕菜打造成为促进陕西经济发展的一张亮丽名片。这些就等于是国家和陕西政府在给滋养陕菜生长的土壤进行培土保墒。这千年难遇的天时、地利的大好时机，对陕菜来说可谓是:万事俱备，只欠人和。

　　人和，它犹如人的五个手指，虽粗细长短各不相同，但各自的用途却不容小视；虽然每一根手指的力量有限，若是握成了拳头，形成的能量绝对是五个手指合成的倍数。陕菜，不要指望辉煌的过去能给它带来什么运气，而是应该像长安画派那样：“一手伸向传统，一手伸向生活”。从传统中汲取营养，借助千年帝王古都那深厚的文化底蕴和饮食时尚；结合时代潮流与时俱进，遵循烹饪原则和规律，应市场、接地气，用师古重新的精神适变图强。

　　让应市的每一款陕菜都能够做到：色泽迎人、香气迷人、味道赢人、形状动人、器皿喜人、质地宜人、时令养人、名称诱人、趣味娱人、意境感人。并不时地用时代精神，赋予它新的血液，补充它新的营养，努力把陕菜打造成无愧于前辈，自豪于当代，造福于后世的人文陕菜。 让陕菜在溯源寻根中历久弥新，在正本清源中承前启后；用文化延续陕菜的生命，用理论指导陕菜的实践；用抛砖引玉引起陕菜人的共鸣，用同频共振实现陕菜的复兴。我们坚信:陕菜的未来不是梦。

　　原文作者：刘峻岭，中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人，从事陕菜研究40余年，陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作，先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖，1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖，1992年研发推出《唐千秋龄宴》（2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”）《唐烧尾宴》《唐贵妃宴》《唐曲江宴》、《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》《实习菜谱》，曾经参与《中国烹饪百科大全》《中国名特风味小吃》《仿唐菜点》等书籍的编写。

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