新华网南京2月13日电（戚轩瑜）“随园菜”得名于清代著名文学家袁枚所著的《随园食单》，书中介绍了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，也介绍了当时的美酒名茶。

　　出生于浙江钱塘、归隐于江苏南京的袁枚，爱吃、会吃，每到朋友家吃到美味，回来后就派家厨去朋友家拜师学艺。据悉，在袁枚的随园里，有一个厨师叫王小余，对厨艺一丝不苟，与袁枚在饮食之道上相互切磋探讨，成为知音。袁枚喜欢王小余，但对他的要求也很严格。王小余在袁家做厨师10年，选料“必亲市场”，掌火“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”。

　　《随园食单》这部记录各种美食，但又不是菜谱的著作，离不开王小余长期的实践和探索。另一方面，它也体现了诗人袁枚的轻灵逍遥，其中更不乏对食材、烹饪、饮食规矩等的全面掌握和精准传递。

　　南京随园菜与曲阜孔府菜、北京谭家菜并称为中国三大官府菜。但随园菜因烹饪技法复杂、选材严苛，目前难以大规模市场化运营。随园菜上至山珍海味，下至一粥一饭，选料严格按要求。如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡，竹笋要什么样的，好火腿买谁家的，都有要求，绝不凑合。

　　譬如，袁枚认为菜好不好吃，先看原料，调味料也是如此，“酱有清浓之分，油有荤素之别”，“其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品”。选菜也需按季节时令选择，“夏宜用芥末，冬宜用胡椒”，“萝卜过时则心空，山笋过时则味苦”。另外，选菜需要根据材料的各部特色分档取料：如用肉，“小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒”。

　　“但袁枚的《随园食单》并不是一味地记录山珍海味，其中很多都是家常菜，比如南京承恩寺大头菜等。《随园食单》中的菜式大部分是老百姓随手可得的，或者是较具地方特色的，这也是比较符合中医的养生道理。”南京中医药大学副教授朱垚介绍。

　　朱垚表示，无论是治病，还是养生，都讲究“因时、因地、因人”。譬如四川饮食偏辣，北方口味偏咸，南方则口味偏甜，这其中也有养生的考虑。“一方水土一方菜，这对当地人的体质有一定的改善作用，《随园食单》也确实适合江浙地区老百姓的养生习惯。”朱垚说。

　　“很多时候，患者会问除了临床治疗疾病以外，平时应该在饮食上面注意哪些？所以我们把一些关于随园菜的研究成果通过临床诊疗的过程反馈给患者，指导他们更好地进行饮食。”朱垚表示，研究《随园食单》的医养价值，对自己的临床工作也有很大启发。

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